Порівняльна оцінка хімічного складу цільнозернового борошна сорго зернового (Sorghum bicolor) і чіа (Salvia hispanica)
Порівняльна оцінка хімічного складу цільнозернового борошна сорго зернового (Sorghum bicolor) і чіа (Salvia hispanica)
Немає доступних мініатюр
Файли
Дата
2021
Автори
Євчук, Яна Валеріївна
Третьякова, С. О.
Войтовська, В. І.
Кононенко, Л. М.
Назва журналу
ISSN журналу
Назва тома
Видавець
Збірник наукових праць УНУС
Інструкція
У статті наведено результати вивчення щодо формування якості хліба
пшеничного залежно від добавляння кунжутного борошна. Встановлено, що
кислотність м’якушки зростає з 1,9 до 2,9 град., проте формостійкість
знижується від 0,45 до 0,35, пористість – від 75 до 57 %, питомий об’єм – від
2,84 до 2,50 см
3
/100 г залежно від вмісту кунжутного борошна в рецептурі
тіста. Встановлено, що оптимально добавляти 10 % кунжутного борошна,
що сприяє отриманню хліба з добрими показниками якості.
Опис
Стаття
Ключові слова
хліб, борошно кунжутне, борошно пшеничне, суміш борошна, якість хліба, тісто, бродіння.
Бібліографічний опис
Євчук Я.В., Кононенко Л.М.,В.І. Войтовська, С.О Третьякова Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення. Збірник наукових праць Уманського НУС, 2021. Вип. 98 (Част. 1). С. 299–306.