Біохімічна складова зерна кіноа залежно від сорту

Abstract

У статті наведено результати дослідження біохімічної складової (вміст білка, вуглеводів, харчових волокон, жиру, золи, вітамінів, мінеральних елементів) зерна різних сортів кіноа. У зерні кіноа міститься 57,0–57,6 % вуглеводів, 14,0–14,6 – білка, 7,0–9,0 – харчових волокон, 6,0–7,3 – жиру, 2,33–2,58 % золи. Досліджені сорти кіноа, вирощені в умовах Правобережного Лісостепу, істотно не відрізняються за якістю. У зерні кіноа найбільше містилось вітаміну В3 – 1,45–1,59 мг % залежно від сорту. Проте інтегральний скор був на рівні 10–11 %. Найбільше 100 г зерна кіноа задовольняє біологічні потребу дорослої людини вітамінами В6, В1 і В2 – на 30–38 % залежно від варіанту досліду. Інтегральний скор вітаміну В5 був 15–16 % залежно від сорту. Слід відзначити, що істотної різниці між сортами кіноа виявлено не було, що підтверджує індекс комплексного оцінювання – 0,21–0,24. Зерно кіона найбільше містить калію, фосфору, магнію, сірки і кальцію. Вміст мангану, цинку, заліза та натрію був у межах 2,0–5,0 мг %. Індекс комплексного оцінювання не змінювався і становив 0,11. Проте інтегральний скор мав іншу тенденцію. Так, 100 г зерна цієї культури найбільше задовольняє біологічну потребу дорослої людини магнієм і фосфором – на 83–88 % залежно від варіанту досліду. Найменше натрієм, сіркою і кальцієм – на 0,1–5,1 %. Інтегральний скор для заліза був 32–34 %, цинку – 20–25, мангану – 20–21, калію – 11–13 % залежно від сорту.За біохімічною складовою зерно кіноа можна використовувати у технології безглютенових продуктів.