ХІМІЯ АРОМАТІВ ВИНА

Abstract

Сприйняття смаку й аромату вина є результатом безлічі взаємодій між великою кількістю хімічних сполук і сенсорних рецепторів. Сполуки взаємодіють, поєднуються та виявляють синергетичну та антагоністичну взаємодії. Хімічний профіль вина визначається на основі винограду, мікрофлори бродіння (зокрема, дріжджів Saccharomyces cerevisiae), вторинного мікробного бродіння, а також умов витримки та зберігання. Склад винограду залежить від сортового та клонового генотипу виноградної лози, а також від взаємодії генотипу та його фенотипу з багатьма факторами навколишнього середовища, які, у термінах вина, зазвичай групуються під поняттям «терруар» (макро-, мезо- та мікроклімат, ґрунт), топографія). Мікрофлора і дріжджі, відповідальні за бродіння, сприяють аромату вина за допомогою кількох механізмів: по-перше, використовуючи складові виноградного соку та біотрансформуючи їх у компоненти, що впливають на аромат чи смак, по-друге, виробляючи ферменти, які перетворюють нейтральні сполуки винограду на ароматичні, і нарешті, шляхом синтезу de novo багатьох первинних (наприклад, етанол, гліцерин, оцтова кислота та ацетальдегід) і вторинних метаболітів (наприклад, складних ефірів, вищих спиртів, жирних кислот). Ця стаття має на меті представити огляд формування аромату вина та його смаку, включаючи сортові молекули-попередники, присутні у винограді, та хімічні сполуки, що утворюються під час спиртового бродіння дріжджами, включаючи сполуки, безпосередньо пов’язані з виробництвом етанолу або вторинних метаболітів.