ХІМІЯ АРОМАТІВ ВИНА
ХІМІЯ АРОМАТІВ ВИНА
Немає доступних мініатюр
Дата
2023
Автори
Ляховська Н.О.
Задорожна О.М.
Благополучна А.Г.
Назва журналу
ISSN журналу
Назва тома
Видавець
Sciences of Europe (Praha, Czech Republic)
Інструкція
Сприйняття смаку й аромату вина є результатом безлічі взаємодій між великою кількістю хімічних сполук і сенсорних рецепторів. Сполуки взаємодіють, поєднуються та виявляють синергетичну та антагоністичну взаємодії. Хімічний профіль вина визначається на основі винограду, мікрофлори бродіння (зокрема, дріжджів Saccharomyces cerevisiae), вторинного мікробного бродіння, а також умов витримки та зберігання. Склад винограду залежить від сортового та клонового генотипу виноградної лози, а також від взаємодії генотипу та його фенотипу з багатьма факторами навколишнього середовища, які, у термінах вина, зазвичай групуються під поняттям «терруар» (макро-, мезо- та мікроклімат, ґрунт), топографія). Мікрофлора і дріжджі, відповідальні за бродіння, сприяють аромату вина за допомогою кількох механізмів: по-перше, використовуючи складові виноградного соку та біотрансформуючи їх у компоненти, що впливають на аромат чи смак, по-друге, виробляючи ферменти, які перетворюють нейтральні сполуки винограду на ароматичні, і нарешті, шляхом синтезу de novo багатьох первинних (наприклад, етанол, гліцерин, оцтова кислота та ацетальдегід) і вторинних метаболітів (наприклад, складних ефірів, вищих спиртів, жирних кислот). Ця стаття має на меті представити огляд формування аромату вина та його смаку, включаючи сортові молекули-попередники, присутні у винограді, та хімічні сполуки, що утворюються під час спиртового бродіння дріжджами, включаючи сполуки, безпосередньо пов’язані з виробництвом етанолу або вторинних метаболітів.
Опис
Смак і аромат вина є складною взаємодією хімічних сполук і що відмінності між винами можуть бути результатом певних сортових ознак, присутніх у винограді, таких як сполуки запаху або попередники, які виділяються під час процесу бродіння. Всього близько 1000 хімічних сполук складають ароматичний і смаковий профіль вина.
Ключові слова
Бібліографічний опис
Ляховська Н.О., Задорожна О.М., Благополучна А.Г. ХІМІЯ АРОМАТІВ ВИНА./ Sciences of Europe, № 109. Editorial office: Křižíkova 384/101 Karlín, 186 00 Praha, 2023. с. 14-19 (електронний ресурс)