ВМІСТ ТА ФОРМИ ВОЛОГИ У ЗАМОРОЖЕНИХ ЯГОДАХ СУНИЦІ САДОВОЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Abstract

У статті досліджено кріорезистентність, вміст та форми вологи у заморожених ягід суниці садової сорту Полка за попередньої обробки в розчинах мальтодекстрину DE 15-20 концентрації 1, 2, 3, 4, 5, 6 %. Досліджено, що вміст вологи у свіжих ягодах суниці складав 92,5 %, з якої колоїдно-зв’язаної – 50,79 %, а осмотично-поглиненої – 41,71 %. Кріорезистентність заморожених ягід суниці складала 69,5-92,0 %, а масова частка вологи – 87,68-91,86 % за максимуму у варіанті з обробкою ягід у 6 %-му розчині мальтодекстрину. Встановлено, що частка вологи колоїдно-зв’язаної достовірно залежала від концентрації розчину мальтодекстрину та тривалості зберігання замороженої суниці з максимумом – у варіанті з обробкою ягід у розчині мальтодекстрину з концентрацією 6 % – 49,81 %, та зниженням до кінця зберігання на 0,87 %. Натомість, частка вологи осмотично-поглиненої достовірно залежала лише від концентрації розчину мальтодекстрину, з рівнем 40,98 %-42,04 %, за неістотного її зниження впродовж зберігання. Доведено, що за попередньої обробки ягід суниці в розчині мальтодекстрину 6 %-ї концентрації досягалося максимальне збереження вологи в ягодах. Ключові слова: заморожування, суниця, мальтодекстрин, кріорезистентність, вміст вологи, форми вологи