Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна тритикале озимого та пшениці озимої

Abstract

Зерно тритикале – перша культура, штучно створена людиною, що характеризується високими якісними показниками та може бути перспективною сировиною для виготовлення широкого асортименту продуктів харчування. Технологічні та фізико-хімічні властивості зерна тритикале зумовлюють його цільове використання та залежать від сорту та умов його вирощування. Сучасні сорти тритикале характеризуються високими технологічними властивостями, що наближаються до технологічних властивостей зерна пшениці, що зумовлює можливість використання стандартного обладнання для його переробки. Проте особливості будови та хімічного складу зерна нових сортів тритикале вимагають його ретельного вивчення, а технології його переробки – удосконалення. Ефективним методом оцінки зерна тритикале є його порівняльна характеристика з зерном пшениці. В статті наведено результати досліджень технологічних та фізико-хімічних властивостей нових сортів зерна тритикале озимого Алкід, Тактик, Стратег, лінії ЛР 195 та тритикале озимого сорту Хлібодар харківський і пшениці сорту Подолянка. Встановлено, що зерно тритикале сортів Алкід, Тактик, Стратег та лінії ЛР 195 мають на 5,9–13,6 г вищу масу 1000 зерен порівняно із зерном тритикале сорту Хлібодар харківський та на 1,4–13,6 г вищу масу 1000 зерен порівняно з зерном пшениці сорту Подолянка. За натурою зерно тритикале нових сортів на 11–36 г/л поступається зерну тритикале сорту Хлібодар харківський та на 38–85 г/л – зерну пшениці. Склоподібність нових сортів тритикале на 11– 12 % переважає склоподібність зерна пшениці та на 2–3% переважає склоподібність тритикале сорту Хлібодар харківський. Зерно тритикале характеризується на 11–12 % більшим вмістом білка порівняно із зерном пшениці, проте має на 9,6– 15,3 % менший вміст клейковини та на 19–32 од. п. менший індекс деформації клейковини. Тритикале порівняно із зерном пшениці має на 95–186 с менше число падіння. Показники вмісту крохмалю, клітковини, жиру та золи у зерні тритикале та пшениці змінюються неістотно. Зерно тритикале має вищий вміст клітковини та золи відповідно на 0,06–0,25 % та 0,12–0,21% і менший вміст крохмалю та жиру відповідно на 0,9–3,1 % та 0,27–0,3 % порівняно із зерном пшениці. Комплексною характеристикою встановлено, що зерно всіх сортів тритикале має гірші хлібопекарні властивості порівняно з зерном пшениці, оскільки вміст клейковини становить 19,6–25,3 % і число падіння 94–185 с. Проте завдяки високому вмісту білка (17,0–18,4 %) зерно є відмінною сировиною для виробництва круп’яних продуктів. Високу і дуже високу кореляційну залежність між фізико-хімічними властивостями зерна тритикале описано рівняннями, що були перевірені за критеріями статистичної надійності, адекватності, відтворюваності, що зумовлює можливість їх використання для математичного розрахунку проміжних значень з високою точністю.