Формування біохімічної складової борошна із зерна різних гібридів соризу
Формування біохімічної складової борошна із зерна різних гібридів соризу
Немає доступних мініатюр
Файли
Дата
2021
Автори
Любич, Віталій Володимирович
Войтовська, Вікторія Іванівна
Крижанівський, Віталій Григорович
Третьякова, Світлана Олексіївна
Назва журналу
ISSN журналу
Назва тома
Видавець
Вісник Уманського НУС
Інструкція
У статті представлено результати дослідження біохімічної складової (вміст крохмалю, білка, харчових волокон, золи, жиру, жирних кислот, вітамінів і мінеральних елементів) борошна різних гібридів соризу. Основною складовою борошна соризу був крохмаль, вміст якого в борошні змінювався від 75,1 до 76,2 % залежно від гібриду. Вміст решти складових був низьким. Вміст білка становив 13,0–13,5 %, вміст золи – 1,0–1,6 % залежно від гібриду. Вміст решти складових був стабільним або змінювався мало.
Результати досліджень свідчать, що основною жирною кислотою борошна сориту є олеїнова (С18:1), частка якої становила 39–41 % залежно від гібриду. Із насичених жирних кислот у борошні соризу основною є пальмітинова (С16:0) – 29–30 % залежно від гібриду. Вміст решти насичених жирних кислот складав 1–2 % від загального їх вмісту. У групі поліненасичених жирних кислот частка лінолевої (С18:2) була найвища – 28–30 % залежно від гібриду культури. Слід відзначити, що частка трансжирів (ізомерів жирних кислот) була лише 1 % від загального вмісту жирних кислот.
У групі жиророзчинних провітамінів борошна соризу найвищу частку займав токоферол – 12 %, а вміст β-каротину був найнижчий – 0,1 мг/100 г борошна. З групи водорозчинних вітамінів вміст В3 був найвищим – 42 % від загального їх вмісту. Частка вітаміну В2 була найнижчою – 0,1–0,2 %. Слід відзначити, що вміст решти вітамінів мало змінювався залежно від досліджуваних гібридів соризу. Найбільше добову потребу 100 г зерна соризу задовольняє вітаміном В1 – на 69–75 %, а найменше – вітаміном В4 – на 0,4 %. Вітамін В3 задовольняє цю потребу на 22–27 %, В5 – на 11–12 %, а решти вітамінів – на 1–7 %. За індексом комплексного оцінювання всі гібриди соризу були однаковими – на рівні 0,05. Цей показник свідчить про низьку біологічну цінність зерна цієї культури.
Із досліджених мінеральних елементів борошно соризу багате на цинк і магній, оскільки найбільше забезпечує добову потребу ними 100 г зерна. Цей показник для мангану був на рівні 8 %, цинку – 5, а для решти елементів – 1–2 %. Вміст хімічних елементів у борошні соризу не змінювався залежно від гібриду (індекс комплексного оцінювання становив 0,04).
Опис
Ключові слова
борошно, зерно, сориз, крохмаль, білок, вітаміни, жирні кислоти, хімічний елемент, гібрид
Бібліографічний опис
Любич В. В., Войтовська В. І., Крижанівський В. Г., Третьякова С. О. Формування біохімічної складової борошна із зерна різних гібридів соризу. Вісник Уманського НУС. 2021. №1. С. 66–70.