QUALITY FORMATION OF THE UNFORTIFIED WINE MATERIALS OBTAINED FROM BLACK ELDERBERRIES

Abstract

Використання місцевої нетрадиційної сировини дозволить значно збагатити некріплені плодовоягідні вина аскорбіновою кислотою і фенольними речовинами та одержати продукти підвищеної біологічної цінності. У роботі досліджено плоди бузини чорної, вирощеної в умовах зони Лісостепу України. Визначено, що плоди бузини чорної містять у своєму складі 12–13% сухих розчинних речовин, 6,9–8,1 – цукрів, 0,93–1,2 % – титрованих кислот, 33,4–53,1 мг/100 г аскорбінової кислоти, 2331–3888 мг/100 г фенольних речовин. Досліджено процес пресування залежно від способу обробки плодів. Доведено, що найвищий вихід соку із плодів бузини чорної має місце за попередньої теплової обробки при температурі 98±2°С впродовж 3–5 хвилин з додаванням 15% води. У соках залежно від способу обробки зберігаються аскорбінова кислота (15,8–33,4 мг/100 г) і фенольні речовини (2538–3888 мг/100 г), що вказує на їхню високу біологічну цінність. Такі соки можуть використовуватись для покращення біологічного складу купажованих соків та вин. Для збродження високоцукристих сусел з плодів бузини чорної використовували активні сухі дріжджі: расу дріжджів EC-1118 роду Saccharomyces bayanus (Франція) та раси ENSIS LE-1 чи ENSIS LE-5 роду Saccharomyces cerevisiae (Іспанія). Тривалість бродіння сусел складала 36–62 доби, період бурхливого бродіння співпадає з періодом розброджування та закінчується за 9–10 діб з накопиченням об’ємної частки етилового спирту 12–14%. У некріплених виноматеріалах з плодів бузини чорної міститься 22–38,3 мг/100 г аскорбінової кислоти. Вміст аскорбінової кислоти у виноматеріалах, порівняно зі свіжими плодами зменшується на 7,8–49,5%, 1750–3510 мг/100 г фенольних речовин, що на 9,7–39,6% менше порівняно з свіжими плодами бузини. Активна кислотність чорнобузинових виноматеріалів залежно від раси дріжджів становить 3,90–4,09 од. рН. Аналогічна відмінність встановлена для окисно-відновного потенціалу, 160–176 мВ, що вказує на те, що виноматеріали з плодів бузини чорної малоокиснені. Інтенсивність забарвлення виноматеріалів з плодів бузини чорної (D420 + D520) змінювалася від 3,08 до 3,20, відтінок забарвлення від 0,88 до 0,92, що характерно для молодих червоних вин. Такі виноматеріали можуть використовуватись для підвищення якості та біологічної цінності купажних вин.