Теоретичне обґрунтування формування якості зерна пшениць і продуктів його перероблення

Abstract

У дисертації представлено результати фундаментального вивчення хіміко-технологічних властивостей зерна різних видів пшениць (м’яка, спельта, щільноколоса, ефіопська), якості продуктів його перероблення залежно від умов вирощування та впливу технологічних параметрів. Встановлено, що зерно ліній пшениці м’якої має високу якість готових продуктів, а пшениці щільноколосої та ефіопської – високі хлібопекарські та круп’яні властивості. З’ясовано механізм впливу абіотичних і біотичних чинників на формування якості зерна різних видів, сортів і ліній пшениць. Уточнено основні технологічні параметри виробництва круп і борошна із зерна пшениці м’якої та спельти. У технології виробництва крупи цілої оптимальним є зволожування зерна до вологості 15,0–15,5 % з відволожуванням упродовж 30–60 хв, що підвищує вихід круп на 40 %. Для отримання плющеної крупи з пшениці спельти ефективно пропарювати зерно впродовж 10 хв і відволожувати його впродовж 5–10 хв, що дає вихід готового продукту 94,5–95,5 %. Зволожування зерна до вологості 15,0 ± 0,5 % з відволожуванням упродовж 15–20 год забезпечує 85,0–86,0 % вихід борошна односортного помелу із зерна пшениці спельти.