Амінокислотний склад незнежиреного борошна кунжутного та перспективи його використання у виробництві органічних продуктів спеціального призначення

Abstract

У статті наведено якісну оцінку і хімічну складову кунжутного борошна залежно від забарвлення. Збагачення продуктів масового споживання для підвищення харчової цінності виробів, призначених для основних груп населення, сьогодні надзвичайно важливо. Перспективним рішенням у цьому напрямі є підвищення харчової цінності виробів через використання різних технологічних прийомів, наприклад, внесення сировини натурального походження, зокрема кунжутного борошна. Таке борошно містить у своєму складі велику кількість поживних і цінних нутрієнтів. Отже, визначення якісного вмісту та амінокислотного складу для подальшого використання і комбінування з іншими видами сировини є актуальним. Мета дослідження полягала у вивченні доцільності використання нетрадиційної для хлібопечення сировини – борошна із насіння кунжуту, оцінювання його амінокислотного складу для подальшого використання у хлібопекарській промисловості під час розроблення технології органічних продуктів спеціального призначення. Для досліджень використовували насіння кунжуту різного забарвлення урожаю 2017–2020 років, із якого отримували борошно. Амінокислотний склад незнежиреного борошна кунжуту залежно від забарвлення дає змогу відмітити, що вміст незамінних і замінних кислот у середньому за роки досліджень був вищим у чорного борошна, а найнижчим – у темно-коричневого. Найвищий вміст гліцину відмічено у кунжуту чорного забарвлення –1,398 г, на 0,017 г нижче у білого порівняно із чорним, золотистого – на 0,040 г, світло-коричневого – на 0,058 г та темно-коричневого – на 0,082 г. Мононенасичені жирні кислоти у кунжутному незнежиреному борошні представлені пальмітолеїновою та олеїновою (омега-9). Забарвлення кунжутного борошна на їх вміст істотного впливу не мало. Із полінасичених жирних кислот найбільший вміст лінолевої встановлено за чорного забарвлення – 19,5 г, лише на 0, 2 г менше у білого та 0,5 г – у золотистого. Світло- і темно-коричневі порівняно із чорним були нижчими на 0,8 та 1,1 г відповідно.