Improvement of the technology of garden strawberry jam in combi-nation with apple puree

Abstract

Джем суничний – найбільш попу- лярний та цінний продукт перероб- ки з ягід суниці, технологія виробни- цтва якого передбачає використання пектинового розчину задля формуван- ня необхідної драглеподібної консистен- ції, що, в свою чергу, супроводжуєть- ся збільшенням виробничих витрат і утрудненням процесу виробництва. Для вирішення проблеми запропоновано технологію виробництва джему сунич- ного із ягід суниці садової, із заміною розчину пектину на пюре яблучне в кіль- кості 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 % від маси ягід з наступним уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин не менше 62 %, фасуванням у скляну тару місткістю 250 см3, герметизацією, сте- рилізуванням та зберіганням за тем- ператури 20±1 °С. Повторність дослі- ду трикратна. Джеми досліджено на вміст сухих розчинних речовин, цукрів, органічних кислот, аскорбінової кисло- ти. Органолептичні показники якості джему оцінювали за 5-баловою шкалою. Результати проаналізовано за допомо- гою критерію Тьюки на рівні значимості 5 % (p≤0.05). Встановлено, що за вмістом сухих розчинних речовин джеми відповіда- ють вимогам ДСТУ 4900, масова част- ка яких має бути не нижчою 62 %, цук-рів – 56,2–57,2 %, титрованих кис- лот – 0,6–0,8 %, аскорбінової кисло- ти – 30,0 до 38,7 мг/100 г за її збереже- ності на рівні 47,7–55,5 %. Дослідження органолептичних показників якості показали, що додавання пюре яблучного в розмірі 20 % і вище призводило до під- вищення оцінки консистенції джему, що зумовлено утворенням необхідної драг- леподібної консистенції. Однак дода- вання пюре понад 25 % зумовлювало зниження загальної оцінки за рахунок погіршення зовнішнього вигляду джемів. Доведено, що для отримання оптималь- них драглеподібних характеристик джему суничного слід додавати 25 % пюре яблучного