Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення

Проста сторінка матеріалу
dc.contributor.author Євчук, Яна Валеріївна
dc.contributor.author Кононенко, Л.М.
dc.contributor.author Войтовська, В. І.
dc.contributor.author Третьякова, С.О.
dc.date.accessioned 2021-11-02T04:11:24Z
dc.date.available 2021-11-02T04:11:24Z
dc.date.issued 2021
dc.description.abstract Незбалансоване харчування призводить до розвитку різноманітних захворювань, які спонукають дотримуватись дієтичного харчування. Для урізноманітнення та насичення поживними складовими до хлібобулочних виробів спеціального призначення додають борошна нішевих і нетрадиційних культур [1, 2]. Нині насіння кунжуту активно включають до складу, збалансованих за вмістом основних нутрієнтів, мультизернових сумішей, які призначені для використання у хлібопекарському виробництві (компанії «Schapfen Muhle» (Німеччина), «Leipurin» (Фінляндія), «Diamant» Австрія) [3, 4]. Тому вивчення добавляння кунжутного борошна в рецептуру хліба на фізико-хімічні і органолептичні показники його якості є актуальним. uk_UA
dc.identifier.citation У статті наведено результати вивчення щодо формування якості хліба пшеничного залежно від добавляння кунжутного борошна. Встановлено, що кислотність м’якушки зростає з 1,9 до 2,9 град., проте формостійкість знижується від 0,45 до 0,35, пористість – від 75 до 57 %, питомий об’єм – від 2,84 до 2,50 см 3 /100 г залежно від вмісту кунжутного борошна в рецептурі тіста. Встановлено, що оптимально добавляти 10 % кунжутного борошна, що сприяє отриманню хліба з добрими показниками якості. uk_UA
dc.identifier.uri http://lib.udau.edu.ua/handle/123456789/8804
dc.language.iso uk_UA uk_UA
dc.publisher Збірник наукових праць УНУС uk_UA
dc.subject хліб, борошно кунжутне, борошно пшеничне, суміш борошна, якість хліба, тісто, бродіння uk_UA
dc.title Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення uk_UA
dc.type Стаття uk_UA
Файли
Вихідний пакет
Зараз показується 1 - 1 з 1
Немає доступних мініатюр
Ім'я:
30.pdf
Розмір:
829.69 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Стаття
Завантажити
Набір ліцензій
Зараз показується 1 - 1 з 1
Немає доступних мініатюр
Ім'я:
license.txt
Розмір:
13.01 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Колекції
Кафедра харчових технологій