ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД УДОБРЕННЯ І ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ

Abstract

У статті наведено результати дослідження хлібопекарських властивостей зерна пшениці спельти залежно від удобрення і тривалості зберігання. Вивчали сорт пшениці спельти озимої (безплівковий) Європа, отриманий гібридизацією Triticum aestivum L. / Triticum spelta L. Для удобрення використовували аміачну селітру, сульфат амонію, суперфосфат гранульований, калій хлористий. Зберігали зерно пшениці спельти, вподовж року, без доступу повітря за нерeгульованого темпeратурного рeжиму в сухому стaні (вологість при заклaданні на зберігання 13,0–13,5 %) у герметичних поліетилeнових рукaвах, в умовах звичaйного сховища. Встановлено, що пшениця спельта має високу реакцію на застосування азотних добрив. Вміст білка зростав від 18,6 до 22,8 % у варіанті P60K60 + N120. За таких умов вміст клейковини зростав від 41,1 до 49,9 %. Індекс деформації клейковини майже не змінювався (101–102 од. п. ВДК). Група якості клейковини незадовільно слабка. Вміст клейковиноутворювальних білків зростав на 29 % порівняно з ділянками, де добрив не застосовували. Кислотність зерна при цьому не змінювалася. Роздрібне застосування азотних добрив забезпечувало вищі показники якості зерна, особливо за внесення P60K60 + N60 S70 + N60 – унаслідок кращого забезпечення рослин азотом і сіркою. Якість зерна пшениці спельти змінювалась залежно від тривалості зберігання. Так, вміст білка, клейковини і клейковиноутворювальних його фракцій найвищий після зберігання впродовж 90 діб. Ці показники майже не змінювались після 180–270 діб зберігання. Після 360 діб вони знижувались до показників якості зерна перед його зберіганням. Індекс деформації клейковини зростав до 105–108 од. п. ВДК або на 4–8 % залежно від удобрення порівняно з свіжим зерном. Вологість клейковини знижувалась після 30 діб зберігання зерна, а потім зростала до 68,0–69,8 % після 360 діб залежно від варіанту досліду. Кислотність зерна при цьому також підвищувалась від 3,0 до 4,0–4,1 град.