Вихід і якість подрібненої крупи із зерна пшениці полби
Вихід і якість подрібненої крупи із зерна пшениці полби
Немає доступних мініатюр
Дата
2020
Автори
Любич Віталій Володимирович
Лещенко Іван Анатолійович
Сторожик Л.І.
Войтовська В.І.
Назва журналу
ISSN журналу
Назва тома
Видавець
Агробіологія = Agrobiology: збірник наукових праць. Білоцерківський національний аграрний університет
Інструкція
У статті наведено результати дослідження виходу крупи подрібненої, її кулінарну якість залежно від індексу лущення зерна різних сортів пше ниці полби. Як сировину для виробництва круп використано зерно пшениці полби сорту Голіковська та лінії LP 1152. Встановлено достовірний (р≤0,05) вплив на загальний вихід круп подрібнених різної тривалості лущення зерна. Зменшення загального виходу круп супроводжується збільшенням вихо ду мучки. Застосування крупнішого зерна (лінія LP 1152) забезпечує істотне підвищення загального виходу подрібнених круп. Лущення зерна сприяло зменшенню загального виходу круп і круп подрібнених № 1 і № 2. Водночас проходило збільшення виходу дрібної фракції крупи № 3. Використання зерна із вищим умістом оболонок забезпечує вищий вихід круп більшої крупності.
Загальний вихід крупи із пшениці полби лінії LP 1152 змінювався від 83,6 до 86,0 % залежно від індексу лущення зерна. За використання зерна вихід крупи № 1 становив 9,3±0,3 %, крупи № 2 – 54,5±0,6, крупи № 3 – 22,2±0,9 %. Застосування лущення зерна пшениці полби знижувало вихід крупи № 1 до 6,0±0,3 %, крупи № 2 – до 50,4±0,4 %. Вихід крупи № 3 зростав до 27,2±0,7 % у варіанті з найвищим індексом лущення. Найменшу кількість мучки (9,0 %) одержано за використання нелущеного зерна. Лущення зумовлює збільшення виходу до 11,5 % за використання лущеного зерна (індекс лущення 11 %). Зв’язку між механічними втратами, відходами І і ІІ категорії та застосуванням лущення зерна не встановлено. Загальний вихід крупи з пшениці полби сорту Голіковська змінювався від 77,5 до 76,0 % залежно від індексу лущення зерна. Вихід крупи за номерами змінювався подібно лінії пшениці полби.
Основне значення в зміні тривалості варіння, коефіцієнта розварювання та органолептичних показників має коефіцієнт лущення зерна. Сортові особливості значного впливу не мали і мали подібні значення.
Скорочення тривалості варіння спостерігалося за збільшення індексу лущення зерна, а також за використання крупи дрібнішої фракції. Основним чинником, який впливав на підвищення загальної кулінарної якості круп,
є покращення показників кольору і консистенції під час розжовування в результаті підвищення індексу лущення. За індексу лущення зерна 3–6 % кулінарна якість була на високому рівні. Дуже високу кулінарну якість
круп забезпечує застосування лущення зерна впродовж 120–160 с (індекс лущення 9–11 %).
Під час виробництва подрібненої крупи із зерна пшениці полби оптимально використовувати зерно лінії LP 1152 з індексом лущення 3–6 %. Так забезпечується високий загальний вихід круп (85,0–84,6 %) і висока кулінар на якість каші.
Ключові слова: пшениця полба, зерно, лущення, крупа подрібнена, кулінарна оцінка
Опис
The article presents the results of research on the yield of crushed cereals, its culinary quality depending on the in dex of grain peeling of diff erent varieties of spelled wheat.
Holikovska wheat grain and LP 1152 line were used as raw materials for cereal production. A signifi cant (p≤0.05) eff ect on the total yield of crushed cereals of diff erent grain peeling duration was established. A decrease in the total yield of cereals was accompanied by an increase in the yield of fl our.
The use of larger grains (line LP 1152) provides a signifi cant increase in the total yield of crushed cereals.
Peeling of grain helped to reduce the total yield of cere als and crushed cereals № 1 and № 2. At the same time, there was an increase in the yield of fi ne fraction of cereals № 3.
The use of grain with a higher content of shells provides a higher yield of larger grains.
The total yield of wheat spelled from line LP 1152 varied from 83.6 to 86.0 % depending on the grain husking index.
When using grain, the yield of cereals № 1 was 9.3±0.3 %, cereals №2 – 54.5±0.6, cereals № 3 – 22.2±0.9 %. The use of husking of spelled wheat grain reduced the yield of cereals №1 to 6.0±0.3 %, cereals № 2 – to 50.4±0.4 %.
The grain yield №3 increased to 27.2±0.7 % in the variant with the highest peeling index. The lowest amount of fl our
(9.0 %) was obtained using unhulled grain. Peeling causes an increase in yield to 11.5 % with the use of hulled grain (peeling index 11 %). No association has been established between mechanical losses, category I, II wastes, and the use of grain husk ing. The total yield of Holikovska spelled wheat groats varied from 77.5 to 76.0 % depending on the grain-husking index. The yield of cereals by numbers varied like a line of spelled wheat.
The main importance in changing the duration of cook ing, boiling ratio and organoleptic characteristics is the coef fi cient of grain peeling. Varietal features did not have a sig nifi cant impact and had similar meanings. The reduction in cooking time was observed with an increase in the index of grain peeling, as well as with the use of cereals of a smaller fraction. The main factor that infl uenced the improvement of the overall culinary quality of cereals is the improvement of color and consistency during chewing because of increas ing the peeling index. With a grain-peeling index of 3–6 %, the culinary quality was at a high level. Very high culinary quality of cereals is ensured by the use of grain husking for 120–160 s (peeling index 9–11 %).
When producing crushed groats from spelled wheat grain, it is optimal to use LP 1152 grain with a peeling index of 3–6 %. This ensures a high total yield of cereals (85.0–84.6 %) and high culinary quality of porridge.
Key words: spelled wheat, grain, peeling, crushed groats, culinary evaluation.
Ключові слова
Бібліографічний опис
Любич В.В., Лещенко І.А., Сторожик Л.І., Войтовська В.І. Вихід і якість подрібне ної крупи із зерна пшениці полби. Збірник наукових праць «Агробіологія», 2020. № 2. С. 79–89. doi: 10.33245/2310-9270-2020-161-2-79-89