Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення
Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення
Немає доступних мініатюр
Файли
Дата
2021
Автори
Євчук, Яна Валеріївна
Кононенко, Л.М.
Войтовська, В. І.
Третьякова, С.О.
Назва журналу
ISSN журналу
Назва тома
Видавець
Збірник наукових праць УНУС
Інструкція
Незбалансоване харчування призводить до розвитку різноманітних
захворювань, які спонукають дотримуватись дієтичного харчування. Для
урізноманітнення та насичення поживними складовими до хлібобулочних
виробів спеціального призначення додають борошна нішевих і нетрадиційних
культур [1, 2]. Нині насіння кунжуту активно включають до складу,
збалансованих за вмістом основних нутрієнтів, мультизернових сумішей, які
призначені для використання у хлібопекарському виробництві (компанії
«Schapfen Muhle» (Німеччина), «Leipurin» (Фінляндія), «Diamant» Австрія)
[3, 4]. Тому вивчення добавляння кунжутного борошна в рецептуру хліба на
фізико-хімічні і органолептичні показники його якості є актуальним.
Опис
Ключові слова
хліб, борошно кунжутне, борошно пшеничне, суміш борошна, якість хліба, тісто, бродіння
Бібліографічний опис
У статті наведено результати вивчення щодо формування якості хліба пшеничного залежно від добавляння кунжутного борошна. Встановлено, що кислотність м’якушки зростає з 1,9 до 2,9 град., проте формостійкість знижується від 0,45 до 0,35, пористість – від 75 до 57 %, питомий об’єм – від 2,84 до 2,50 см 3 /100 г залежно від вмісту кунжутного борошна в рецептурі тіста. Встановлено, що оптимально добавляти 10 % кунжутного борошна, що сприяє отриманню хліба з добрими показниками якості.