Якість хліба з різного борошна пшениці спельти залежно від сорту

Abstract

Мета. Вивчити питання щодо формування якості хліба з різного борошна (вищий сорт, обойне) пшениці спельти залежно від сорту та лінії. Методи. Лабораторні, математично-статистичні, фізико-хімічні. Результати. Об’єм хліба з борошна вищого сорту змінювався від 303 до 523 см3, що відповідає 1,0–7,6 бала залежно від сорту та лінії пшениці спельти. Об’єм хліба з обойного борошна був на 10–20 % меншим порівняно з об’ємом хліба, отриманого з борошна вищого сорту. Середній об’єм хліба отримано з обойного борошна сорту Зоря України – 470 см3, низький – з борошна сорту Шведська 1 і ліній LPP 3132, LPP 3117, TV 1100, що відповідало 2,8–3,2 бала. У решти форм ці показники були дуже низькими і знаходились на рівні 270–328 см3 або менше на 142–200 см3 порівняно зі стандартом. Випуклість формового хліба з борошна вищого сорту була найвищою у сорту пшениці спельти Зоря України та лінії NAK 34/12–2 – відповідно 0,49 і 0,54, що відповідало 5,0 бала. Істотно вищі показники встановлено в ліній P 3, NAK34/12–2, LPP 3122/2 – 0,38–0,51 (1,0–5,0 бала). У сорту Шведська 1 і п’яти ліній показник випуклості хліба змінювався від 0,27 до 0,37 або від 3,0 до 4,0 бала. У решти сортів і ліній вона була істотно меншою порівняно зі стандартом і становила 0,07–0,21. Показник випуклості хліба з обойного борошна в сорту пшениці спельти Зоря України становив 0,37, що відповідало 4,0 бала. Істотно вищі показники встановлено в ліній P 3, NAK34/12–2, LPP 3122/2 – 0,38–0,51 (1,0–5,0 бала). У сорту Шведська 1 і п’яти ліній показник випуклості хліба змінювався від 0,27 до 0,37 або від 3,0 до 4,0 бала. У решти сортів і ліній вона була істотно меншою порівняно зі стандартом і становила 0,07–0,21. Кулінарна якість хліба висока в усіх зразків – 7,2–8,4 бала або 80–93 % від максимального значення. Проте найвищу має хліб, отриманий з борошна сорту Зоря України, ліній LPP 3132, NAK34/12–2 і TV 1100. Загальна кулінарна якість хліба з обойного борошна дуже висока, оскільки змінюється від 8,3 до 9,0 бала, проте хліб з борошна сорту Шведська 1 і ліній LPP 3117, LPP 3122/2, P 3, LPP 3132, NAK34/12–2 має найвищу якість – 9,0 бала. Висновки. На величину глянцю поверхні хліба та загальну його оцінку впливає вміст білка в зерні. Дещо менше на показники якості хліба впливає вміст клейковини. Крім цього, на поверхню скоринки, крупність пор, загальну оцінку якості хліба також впливає індекс деформації клейковини. Найвищу загальну кулінарну оцінку має хліб, отриманий з борошна сорту Зоря України, ліній LPP 3132, NAK34/12–2 і TV 1100.