Інтенсифікація холодильного оброблення дрібношматкових м'ясопродуктів

Abstract

Важливою умовою при зберіганні м'ясних продуктів є збереження їх високої якості та харчової цінності. За рахунок використання холодильного оброблення воно можливе протягом тривалого часу. При цьому охолоджені продукти після зберігання незначною мірою відрізняються від свіжих. В статті подано результати досліджень щодо визначення інтенсифікації процесу охолодження м ясних продуктів, що залежить від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. Для підвищення тривалості зберігання м ясних продуктів, їх необхідно заморожувати. У заморожених м'ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що вмивають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Досліджено динаміку густини теплового потоку під час охолодження зразків м ясни.х продуктів. Встановлено, що сумарний коефіцієнт тепловіддачі змінюється від 12 до 10 Вт/(м2К); для практичних розрахунків можна прийняти α = 11 Вт/(м2К).

Chcrnyushok O.A., Ph D National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine Fedorov V.G., Professor. Kepko O.I., Ph.D associate professor Uman National University of Horticulture. Ukraine. COLD TREATMENT INTENSIFICATION OF SMALL-SIZED MEAT PRODUCTS One of the important condition of meat products preservation is a maintenance of their high quality and nutritive value. Usage of cold treatment enables preservation over a long period of time. Cooled products after preservation insignificantly differ from the fresh ones. The article contains a research regarding determination of the cooling process intensification of meat products subject to their size, temperature and air velocity. Necessity of the meat products freezing will increase their preservation term. Velocity of the processes inside the frozen meat products, influencing their quality, is significantly lower than in the cooled products. The Authors researched the dynamics of the heat flow density during the cooling of meat products. It is determined that total heat-transfer coefficient varies from 12 to 10 W/(m2K); for the purposes of applied calculations one can use 11 W/(m2K). Key words: cooling, small-sized meat products, intensification, density of heat flow, velocity of coolant, heat-transfer coefficient.