ВПЛИВ ТРИВАЛОСТІ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ОЦІНКУ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ ПОЛБИ

dc.contributor.author Лещенко Іван Анатолійович
dc.contributor.author Любич Віталій Володимирович
dc.contributor.author Новіков Володимир Вікторович
dc.date.accessioned 2023-02-21T16:18:21Z
dc.date.available 2023-02-21T16:18:21Z
dc.date.issued 2019
dc.description Emmer wheat grain can fully meet the current need to expand the range of finished products and in the area of dietic products. Despite the growing demand for new raw materials, its potential remains untapped and optimal processing technologies have not been developed. Emmer wheat grain has high grits characteristics, so the optimization of its processing technology is now a priority. It is advisable to make peeled grits because it has the highest demand among grits products. The research, presented in the article, is aimed at studying the technology of emmer wheat processing into peeled grits. Studies have shown that the yield of peeled grits mostly depends on the time of peeling and steaming. The highest yield of peeled grits of emmer wheat was obtained from non-peeled grain, with 6–9 minutes steaming – from 88.9 to 88.1%, depending on the time of tempering. An increase in the peeling index highly influences the yield of peeled grits from emmer wheat. Thus, for 6 minutes of steaming and moistening, the grits yield decreased from 88.6 to 72.1% with a peeling index of 11.6%. However, as the peeling index increases, the efficiency of grits steaming increases. Emmer wheat porridge is characterized by high culinary assessment. For the grain peeling index of 0–3.2%, this indicator was 6.6–6.9 points. The high-peel content porridge is characterized by a very lumpy, heavy crunchy and too stiff consistency during chewing and by brown colour. Increasing the grain peeling index to 6.9% raises the culinary assessment to 7.8 points. The highest culinary assessment of 8.5–8.9 points has porridge with a grain peeling index of 9.9–11.6%. Based on the analysis of the obtained results, it can be concluded that for emmer wheat grain during the peeled grits production, it is necessary to steam for 9 min with a short period of moistening (3 min) and peel for 120 s, which corresponds to the grain peeling index of 9.9% and has a high culinary assessment – 8.5 points. Key words: emmer, flattened groats, exfoliation, steaming, softening
dc.description.abstract Зерно пшениці полби повною мірою може задовольнити сучасну потребу розширення асортименту готової продукції в ніші дієтичних продуктів. Попри зростання попиту на нову сировину, її потенціал залишається не розкритим, а оптимальні технології перероблення – не розробленими. Зерно пше ниці полби має високі круп’яні властивості, тому оптимізація технології його перероблення на крупу нині є актуальною. Доцільним є виготовлення крупи плющеної, оскільки вона має найвищий попит із круп’яних продуктів. Дослідження, що наведено в статті, спрямовані на вивчення технології перероблення пшениці полби на крупу плющену. У результаті проведених досліджень встановлено, що вихід крупи плющеної найбільше залежить від тривалості лущення й пропарювання. Найбільший вихід плющеної крупи із пшениці полби отримано із зерна, яке не піддавалося лущенню, з 6–9-хвилиним пропарюванням – від 88,9 до 88,1%, залежно від тривалості темперування. Збільшення індексу лущення істотно змінює вихід плющеної крупи із пшениці полби. Наприклад, за 6-хвилинного пропарювання та відволожування вихід крупи зменшувався з 88,6 до 72,1% за індексу лущення 11,6%. Проте під час збільшення індексу лущення зростає ефективність пропарювання крупи. Каша із зерна пшениці полби характеризується високою кулінарною оцінкою. За індексу лущення зерна 0–3,2% цей показник становив 6,6–6,9 балів. Каша з високим вмістом оболонок характеризу ється дуже грудкуватою, з сильним хрустом і занадто жорсткою консистенцією під час розжову вання і коричневим кольором. Збільшення індексу лущення зерна до 6,9% підвищує кулінарну оцінку до 7,8 балів. Найвищу кулінарну оцінку 8,5–8,9 балів мала каша за індексу лущення зерна 9,9–11,6%. На основі аналізу отриманих результатів досліджень можна зробити висновок, що для зерна пше ниці полби під час виробництва крупи плющеної необхідно проводити пропарювання впродовж 9 хв із коротким періодом відволожування (3 хв) й лущити упродовж 120 с, що відповідає індексу лущення зерна 9,9% та має високу кулінарну оцінку – 8,5 балів. Ключові слова: пшениця полба, плющена крупа, лущення, пропарювання, відволожування.
dc.identifier.citation Любич. В. В., Новіков В. В., Лещенко І. А. Вплив тривалості лущення та водотеплового оброблення зерна на вихід і кулінарну оцінку плющеної крупи із пшениці полби. Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2019. Том 30 (69). Ч. 2. № 6. С. 107–111. DOI:10.32838/2663-5941/2019.6-2/19
dc.identifier.issn 2663-595X (Online)
dc.identifier.issn 2663-5941 (Print)
dc.identifier.uri https://lib.udau.edu.ua/handle/123456789/9491
dc.language.iso uk_UA
dc.publisher Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки
dc.title ВПЛИВ ТРИВАЛОСТІ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ОЦІНКУ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ ПОЛБИ
dc.title.alternative INFLUENCE OF THE DURATION OF DEHUSKING AND WATER HEAT TREATMENT GRAIN OBTAINING AND CULINARY EVALUATION OF WHEAT ROLLED CEREAL EMMER
dc.type Стаття
Файли
Вихідний пакет
Зараз показується 1 - 1 з 1
Немає доступних мініатюр
Ім'я:
ВПЛИВ ТРИВАЛОСТІ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ОЦІНКУ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ.pdf
Розмір:
328.7 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис: