ВПЛИВ ТРИВАЛОСТІ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ОЦІНКУ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ ПОЛБИ

Abstract

Зерно пшениці полби повною мірою може задовольнити сучасну потребу розширення асортименту готової продукції в ніші дієтичних продуктів. Попри зростання попиту на нову сировину, її потенціал залишається не розкритим, а оптимальні технології перероблення – не розробленими. Зерно пше ниці полби має високі круп’яні властивості, тому оптимізація технології його перероблення на крупу нині є актуальною. Доцільним є виготовлення крупи плющеної, оскільки вона має найвищий попит із круп’яних продуктів. Дослідження, що наведено в статті, спрямовані на вивчення технології перероблення пшениці полби на крупу плющену. У результаті проведених досліджень встановлено, що вихід крупи плющеної найбільше залежить від тривалості лущення й пропарювання. Найбільший вихід плющеної крупи із пшениці полби отримано із зерна, яке не піддавалося лущенню, з 6–9-хвилиним пропарюванням – від 88,9 до 88,1%, залежно від тривалості темперування. Збільшення індексу лущення істотно змінює вихід плющеної крупи із пшениці полби. Наприклад, за 6-хвилинного пропарювання та відволожування вихід крупи зменшувався з 88,6 до 72,1% за індексу лущення 11,6%. Проте під час збільшення індексу лущення зростає ефективність пропарювання крупи. Каша із зерна пшениці полби характеризується високою кулінарною оцінкою. За індексу лущення зерна 0–3,2% цей показник становив 6,6–6,9 балів. Каша з високим вмістом оболонок характеризу ється дуже грудкуватою, з сильним хрустом і занадто жорсткою консистенцією під час розжову вання і коричневим кольором. Збільшення індексу лущення зерна до 6,9% підвищує кулінарну оцінку до 7,8 балів. Найвищу кулінарну оцінку 8,5–8,9 балів мала каша за індексу лущення зерна 9,9–11,6%. На основі аналізу отриманих результатів досліджень можна зробити висновок, що для зерна пше ниці полби під час виробництва крупи плющеної необхідно проводити пропарювання впродовж 9 хв із коротким періодом відволожування (3 хв) й лущити упродовж 120 с, що відповідає індексу лущення зерна 9,9% та має високу кулінарну оцінку – 8,5 балів. Ключові слова: пшениця полба, плющена крупа, лущення, пропарювання, відволожування.