Effect of electromagnetic irradiation of emmer wheat grain on the yield of flattened whole grain cereal
Effect of electromagnetic irradiation of emmer wheat grain on the yield of flattened whole grain cereal
Немає доступних мініатюр
Дата
2020-12
Автори
Осокіна Ніна Максимівна
Любич Віталій Володимирович
Новіков Володимир Вікторович
Лещенко Іван Анатолійович
Петренко Василь
Хоменко Світлана
Зорунько Віктор
Балабак Олександр
Москалец Валентин
Москалец Татьяна
Назва журналу
ISSN журналу
Назва тома
Видавець
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
Інструкція
Abstract
The effect of water-heat treatment and time of electromagnetic irradiation on the yield and quality of flattened wholegrain cereal from emmer wheat is investigated. A comparative analysis of cereal yield and cooking time at different moisture contents and time of electromagnetic irradiation of grain before flattening is carried out. The degree of influence of the investigated factors on the total yield of flattened wholegrain cereal and high-grade flattened cereal is determined.
The effect of electromagnetic irradiation on the yield of high-grade flattened cereal is significant. Moistening does not affect the overall cereal yield. The highest total yield of cereal was obtained after grain irradiation for 20–80 s, and the lowest – after 180 s. The highest yield of high-grade flattened cereal was obtained with an irradiation time of 80–100 s, while the lowest – 20 s.
Moistening of emmer wheat grain by 1.0 % allows increasing the yield of high-grade flattened cereal from 89.6 to 92.3 %. In this case, the optimal irradiation time is reduced from 100 to 80 s.
It is found that emmer wheat grain cereal is of high culinary quality. The cooking time of high-grade cereal is reduced as a result of moistening and electromagnetic irradiation of grain. With short-term electromagnetic irradiation of grain (20 s), the cooking time of high-grade cereal is 19.1 minutes, and after long-term (180 s) it decreased to 15.9 minutes.
The use of optimal processing parameters (moistening by 1.0 %, irradiation for 80–100 s) provides the 91.7–92.3 % yield of high-grade wholegrain flattened cereal with a culinary score of 7.3 points. The cereal quality meets the requirements of DSTU 76992015. The difference from the classical method is the use of unhulled emmer wheat grain. The developed recommendations can be used by enterprises to intensify production
Опис
Досліджено вплив водотеплового оброблення та тривалості опромінення електромагнітним полем на вихід і якість крупи плющеної із пшениці полби цільнозернової. Проведено порівняльний аналіз виходу крупи і тривалість її варіння за різної вологості та тривалості опромінення електромагнітним полем. Встановлено ступінь впливу досліджених чинників на вихід, загальний вихід крупи плющеної цільнозернової та крупи вищого сорту.
Вплив опромінення електромагнітним полем є суттєвим на вихід крупи плющеної вищого сорту. Зволожування не впливає на загальний вихід круп. Найвищий загальний вихід крупи забезпечує опромінення зерна впродовж 20–80 с, найнижчі – за опромінення 180 с. Найвищий вихід крупи плющеної вищого сорту отримано за тривалості опромінення впродовж 80–100 с, найнижчі – за опромінення 20 с.
Проведення зволожування зерна пшениці полби на 1,0 % дозволяє підвищити вихід крупи плющеної вищого сорту від 89,6 до 92,3 %. При цьому оптимальна тривалість опромінення скорочується від 100 до 80 с.
Встановлено, що крупа з нелущеного зерна пшениці полби має високу кулінарну якість. Тривалість варіння крупи вищого сорту зменшувався від проведення зволожування та опромінення зерна. За короткотривалого опромінення зерна електромагнітним полем (20 с) термін варіння крупи вищого сорту становив 19,1 хв, а після довготривалого (180 с) знижувався до 15,9 хв.
Використання оптимальних параметрів оброблення (зволожування на 1,0 %, опромінення 80–100 с) забезпечує одержання 91,7–92,3 % крупи плющеної цільнозернової вищого сорту з кулінарною оцінкою 7,3 бала. Якість крупи відповідає вимогам ДСТУ 76992015. Відмінність від класичного способу полягає у використанні нелущеного зерна пшениці полби. Розроблені рекомендації можуть бути використані підприємствами для інтенсифікації виробництва
Ключові слова: електромагнітне поле, водотеплове оброблення, пшениця полба, крупа плющена, вихід крупи
Ключові слова
Бібліографічний опис
Osokina, N., Liubych, V., Volodymyr, N., Leshchenko, I., Petrenko, V., Khomenko, S., Zorunko, V., Balabak, O., Moskalets, V., & Moskalets, T. (2020). Effect of electromagnetic irradiation of emmer wheat grain on the yield of flattened wholegrain cereal. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (108), 17–26. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217018