УМАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ОСОКІНА НІНА МАКСИМІВНА

УДК 634.7:664.8

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПЛОДІВ ЧОРНОЇ СМОРОДИНИ
ТА ЇЇ ЗБЕРЕЖЕННЯ В ПРОДУКТАХ КОНСЕРВУВАННЯ

06.01.15 – первинна обробка 
продуктів рослинництва

Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
доктора сільськогосподарських наук

Умань – 2007

Дисертацією є рукопис.
Роботу виконано в Уманському державному аграрному університеті Міністерства аграрної політики України.
Науковий консультант:	доктор сільськогосподарських наук, професор
НАЙЧЕНКО Володимир Михайлович,
Уманський державний аграрний університет,
професор кафедри технології зберігання та переробки плодів і овочів	
Офіційні опоненти:	доктор сільськогосподарських наук, професор
КОЛТУНОВ Віктор Андрійович,
Київський національний торговельно-економічний університет,
професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів	
	доктор сільськогосподарських наук, професор
ІВАНЧЕНКО В’ячеслав Йосипович,
Національний інститут винограду і вина „Магарач” УААН, заступник директора з наукової роботи	
	доктор технічних наук, професор
ТУРБІН Віктор Олексійович,
Південна філія „Кримський агротехнологічний університет” Національного аграрного університету, завідувач кафедри технології виробництва, зберігання і переробки продукції овочівництва та стандартизації	

Захист відбудеться „29” січня 2008 року о 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 74.844.01 Уманського державного аграрного університету за адресою: навчальний корпус № 2, аудиторія 142, вул. Давиденка, 1, м. Умань, Черкаська область, 20305.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Уманського державного аграрного університету за адресою: вул. Давиденка, 3, м. Умань, Черкаська область.

Автореферат розісланий  „21” грудня 2007 року.

Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради								В.В. Манзій

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
За сучасних екологічних умов актуальним є захисне харчування, пошук біологічно цінної сировини природного походження та створення на її основі продуктів з позитивним впливом на здоров’я людини.
Цим критеріям відповідає чорна смородина, плоди якої містять у достатній і збалансованій кількості біологічно активні речовини, а за вмістом незамінних – аскорбінової кислоти та поліфенольних речовин, що мають регулярно надходити до організму, їм немає рівних серед плодоягідної продукції.
Вирішити проблему цілорічного забезпечення населення цілющими плодами чорної смородини можливо за рахунок їх достатнього виробництва  та застосування високоефективних методів консервування – заморожування, виробництва соків, нектарів, компотів, концентрованих продуктів. 
Актуальність теми. Чорна смородина – полівітамінна культура з високими дієтичними і лікувальними властивостями, може стати джерелом виключно цінної сировини, що забезпечить вирішення пріоритетного напряму харчування.
Сутність проблеми у науковому обґрунтуванні шляхів і методів  раціонального використання плодів з метою збереження біологічно активних  речовин. Актуальними проблемами технологічного характеру, що потребують вирішення, є всебічне вивчення потенційних можливостей плодів чорної смородини, факторів, які формують їх товарний стан та хімічний склад, оптимізація існуючих та розробка нових технологічних підходів, розширення асортименту консервованих продуктів із залученням іншої плодової сировини. 
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Протягом 1981–1985рр. дослідження виконували за тематичним планом Уманського державного аграрного університету „Розробити раціональну технологію тривалого зберігання свіжих яблук, плодів кісточкових і ягідних культур”, (ДР №81096756), з 1986 р. – за комплексним планом „Удосконалити технологічні процеси виробництва плодів та ягід, вивчити і запровадити високопродуктивні сорти плодових і ягідних культур, способи зберігання та переробки продукції садівництва в Лісостепу України”, (ДР №01870091007), а з 2001 р. – за темою „Розробка сучасних конкурентоспроможних технологій виробництва харчових продуктів рослинного походження” (ДР №0101 U004498). 
Мета і задачі дослідження. Мета дослідження – розробка наукових основ формування та збереження якості плодів чорної смородини заморожуванням та переробкою в стерилізовані продукти. 
Для досягнення мети було поставлено задачі: 
–	обгрунтувати вплив погодних умов на тривалість вегетації рослин чорної смородини, тенденції формування і накопичення компонентів хімічного складу плодів, зокрема, біологічно активних речовин;
–	розробити об’єктивні показники споживчого ступеня стиглості плодів;
–	встановити вплив терміну, способу збирання та тривалості зберігання плодів різних сортів чорної смородини на товарний стан і вміст компонентів хімічного складу; 
–	провести порівняльну оцінку повільного та швидкого заморожування за змінами фізичних, хімічних, органолептичних показників плодів під час зберігання в різних видах пакувальних матеріалів, а також визначити придатність плодів до переробки;
–	дослідити процес перетворення клітинного соку в лід залежно від швидкості заморожування, помологічного сорту та фізіологічного стану плодів;
–	дослідити анатомічну будову, локалізацію антоціанів і пектинових речовин у свіжих та заморожених плодах;
–	розробити критерії оцінки ефективності витягання соку з плодів чорної смородини, встановити раціональні способи попередньої обробки сировини для підвищення виходу соку та їх вплив на зміну якісних показників;
–	дослідити динаміку збереженості аскорбінової кислоти, антоціанів, флавонолів, фенолкарбонових кислот, що зумовлюють біологічну цінність і стабілізацію кольору протягом тривалого зберігання консервів, та встановити строк їх споживання;
–	розробити комплексну технологію виробництва нових видів консервів з чорної смородини, нормативну документацію та виробити дослідні партії; 
–	визначити економічну ефективність запропонованих методів консервування плодів чорної смородини. 
Об’єкт дослідження – процес формування якості плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування.
Предмет дослідження – плоди чорної смородини, консервовані продукти.
Методи дослідження – біологічні, фізичні, хімічні, анатомічні,  статистичні. 
Наукова новизна одержаних результатів. Теоретична новизна роботи полягає у виявленні загальних закономірностей формування харчової і біологічної цінності плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування. 
Для умов Правобережного Лісостепу України встановлено фази та період вегетації чорної смородини залежно від погодних умов. Науково обгрунтовано оптимальний термін збирання врожаю. Вперше для плодів чорної смородини встановлено комплекс об’єктивних показників споживчого ступеня стиглості. 
Запропоновано математичні моделі прогнозування вмісту цукрів у плодах чорної смородини за вмістом сухих розчинних речовин та кислот.
Доведено кон’югований стан флавоноїдів за допомогою ковалентних зв’язків, що науково обґрунтовує їх високу збереженість у продуктах з плодів чорної смородини. 
Поглиблено дослідження процесу заморожування плодів чорної смородини та науково обґрунтовано переваги їх швидкого заморожування. Оптимізовано умови зберігання плодів на основі процесу льодоутворення. 
За анатомічним аналізом встановлено склоподібний стан замороженої м’якоті та природу високої вологоутримуючої здатності плодів внаслідок кріопротекторних властивостей пектинового гелю м’якоті. Вперше доведено, що закономірність льодоутворення в плодах зумовлюється їх особливостями залежно від помологічного сорту. Науково обґрунтовано тривалість зберігання заморожених плодів чорної смородини до 10 місяців. 
Удосконалено способи попередньої обробки плодів чорної смородини для підвищення виходу соку, обґрунтовано способи одержання м’язги, умови теплової, ферментативної обробки, заморожування. Встановлено спосіб внесення препарату, оптимальні температуру і тривалість мацерації м’язги. Виявлено антимутагенну активність соку на індукований мутагенез. 
Вперше досліджено динаміку вмісту біологічно активних речовин та їх збереженість в консервах із плодів чорної смородини протягом близько 1,5 року; обґрунтовано високу біологічну цінність і стабільність кольору до 8 місяців зберігання.
Вперше методом кореляційних плеяд обґрунтовано формування якості плодів чорної смородини та визначено структуру взаємозв’язків серед показників якості консервів.
Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів досліджень розроблено та затверджено: 
– комплекс об’єктивних показників споживчого ступеня стиглості плодів чорної смородини;
– технологічну інструкцію з виробництва швидкозаморожених  плодів чорної смородини; норми втрат заморожених плодів під час зберігання;
– технологічну інструкцію з попередньої обробки плодів та м’язги чорної смородини перед пресуванням для виробництва соку;
– рекомендації щодо тривалості зберігання консервів з плодів чорної смородини. 
На основі комплексного використання плодів чорної смородини розроблено і впроваджено на Гайсинському консервному комбінаті та ТОВ „Солвей” консерви „Желе чорносмородинове з яблуками” ТУ У 15.3-00493787-001:2006 (Патент № 12233, 2006 р.), „Конфітюр чорносмородиновий з вичавок” (Патент № 16143, 2006 р.), „Джеми” ТУ У 15.3-00493787-002:2006 (Патенти № 22940–22943, 2007 р.). Технологічну лінію з виробництва вказаних продуктів включено в проектно-технічну документацію ТОВ „Науково-виробнича компанія „Вітодар”, що реалізує інвестиційний проект з переробки плодів та овочів.
В ЗАТ „Уманьхліб” продукти введено до рецептури начинкою булочного виробу „Пиріжок студентський” та кондитерських виробів „Печива  слоїстого кондитерського вагового” і „Рулету „Літній сюрприз”, на який затверджено технологічну інструкцію.
Розроблено методичні вказівки „Особливості проведення дослідів по зберіганню ягід чорної смородини” (Умань, 1993), вдосконалено „Методику визначення вологоутримуючої здатності заморожених плодів, ягід, овочів” (Умань, 2006). 
Наукові положення та результати досліджень увійшли до підручника  (Осокіна Н.М., Гайдай Г.С. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. – Умань, 2005), використовуються у викладанні курсів „Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва”, „Технологія зберігання та переробки плодів і овочів” в Уманському державному аграрному університеті.
Особистий внесок здобувача полягає у виборі й обґрунтуванні теми, розробці концепції, програми і методики досліджень, експериментальних  і аналітичних, лабораторних і виробничих досліджень, розробці нормативної документації на удосконалені та нові види продуктів, обгрунтуванні наукових положень та способів їх реалізації, аналізі отриманих результатів. 
Окремі дослідження проведено спільно з аспірантами О.П. Герасимчук і О.В. Василишиною та співавторами публікацій. 
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Уманського державного аграрного університету (1986–2006рр.),  республіканській науковій конференції  (Київ, 1990),  республіканській науково-практичній конференції (Суми, 1990), міжнародних конференціях (Умань, 1993; 2003; 2006), міжнародних науково-практичних конференціях (Дніпропетровськ, 2004; Київ, 2005; Мелітополь, 2005; Суми, 2006), міжнародній науково-технічній конференції (Вінниця, 2006), науково-практичних конференціях (Сімферополь, 2005; Біла Церква, 2006; Полтава, 2007), всеукраїнських науково-практичних інтернет-конференціях (Київ, 2006), наукових конференціях (Київ, 2006; Умань, 2007). Зразки нових видів консервів демонструвалися на виставці науково-технічних досягнень області (Черкаси, 2007), автор нагороджена почесною грамотою облдержадміністрації.
Публікації. Всього опубліковано 74 наукові роботи, з яких за темою дисертації – 44 обсягом 16,3 авт. аркушів, з них у наукових фахових збірниках та виданнях, затверджених ВАК України як фахові та патенті (№22942) – 20, у 6 патентах і 12 тезах.
Структура та обсяг роботи. Дисертаційну роботу викладено на 393 сторінках, в тому числі, 298 – основного тексту; вона складається зі вступу, семи розділів і висновків, включає 43 таблиці і 101 рисунок. В додатках (окрема частина) 96 таблиць, 7 рисунків, технологічні інструкції, технічні умови, акти випробувань та впровадження результатів роботи. Список використаних джерел містить 526 найменувань, з яких 67 – латиницею. 

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вступ. Обґрунтовано актуальність теми дисертації, розкрито сутність наукової проблеми, сформульовано мету і задачі, об’єкт і предмет досліджень, показано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів.
Наукові основи формування якості плодів чорної смородини та її збереження консервуванням. Розглянуто сучасний стан формування харчової і біологічної цінності плодів чорної смородини протягом  передзбирального достигання, залежно від внутрішніх і зовнішніх чинників, та пріоритетних напрямків її збереження – заморожуванням, виробництвом соків та концентрованих продуктів. Показано переваги швидкого заморожування за фізичними, хімічними змінами та способи стабілізації якості продуктів. Обгрунтовано вирішення проблеми соковіддачі плодів чорної смородини і підвищення якості соку. Висвітлено теоретичні передумови виробництва і напрямки стабілізації якості концентрованих консервів. Узагальнено інформацію щодо збереження біологічно активних речовин у продуктах консервування чорної смородини.
На основі аналізу публікацій виявлено доцільність оптимізації режимів заморожування та зберігання плодів, удосконалення способів  попередньої обробки сировини з метою підвищення виходу і збереження якості соку та поглиблення досліджень зі збереження біологічно активних речовин і стабілізації кольору продуктів консервування. Показано перспективність комплексної переробки плодів чорної смородини і створення нових видів консервів. 
Умови, схема та методика проведення досліджень. Дисертаційна робота виконана впродовж 1978–1980 та 1985–2006 рр. на кафедрі технології зберігання і переробки продукції рослинництва, лабораторії з оптимізації родючості ґрунту в садах, в навчально-науково-виробничому відділі та ДП НДГ „Родниківка” Уманського державного аграрного університету, а також Уманському та Гайсинському консервних комбінатах.
В дослідженнях використано плоди чорної смородини сортів Сандерс, Голіаф, Юннат, Пілот О. Мамкін, Минай Шмирьов, Білоруська солодка, Новина Прикарпаття із насаджень центральної частини Правобережного Лісостепу України. 
Програму реалізації досліджень здійснювали за чотирма напрямками (рис. 1).
I. Вплив агрокліматичних умов на початок, кінець, тривалість періоду вегетації та вміст компонентів хімічного складу, локалізацію антоціанів та пектинових речовин під час формування споживних властивостей плодів чорної смородини.
Зберігання плодів здійснювали за температури +2°С, 0°С, -2°С в холодильних камерах КХР–12М в умовах звичайного газового середовища

Рис. 1. Схема досліджень

(ЗГС – контроль), в поліетиленових пакетах із плівки завтовшки 55–60 мкм (МГС – модифіковане газове середовище), герметизованих контейнерах з регульованим газовим середовищем (РГС) – 11%СО2+10%О2 та 5%СО2+3% О2 з відносною вологістю повітря 90–95%.
II. Дослідження із заморожування плодів проводили згідно „Методичних вказівок з ведення досліджень зі швидкозамороженими плодами, ягодами і овочами” (М., 1984). 
Плоди чорної смородини споживчого ступеня стиглості в сітчастих пакетах місткістю 400–500 г (контроль) повільно заморожували в камерах „Calex” з температурою -20...-22°С; швидко заморожували у виробничій камері з температурою -30...-32°С і циркуляцією повітря швидкістю 1,5–2,5 м/сек. Заморожені плоди масою 400–500 г пакували в парафіновані коробки і поліетиленові пакети із  плівки завтовшки 55–60 мкм, герметизували і зберігали протягом 10 місяців за температури не вище  мінус 18°С.
Визначали втрату маси і схильність плодів до розтріскування та втрату соку (десятиразова повторність), хімічні й органолептичні показники (триразова повторність). Досліджували вплив ступеня стиглості плодів, короткострокового їх зберігання, способу заморожування на процес льодоутворення та анатомічну структуру свіжих і заморожених плодів. 
III. В дослідженнях з удосконалення способів попередньої обробки плодів, сік отримували пресуванням гвинтовим пресом (тиск 0,3–0,4 МПа) після обробки – теплової, заморожуванням, ферментним препаратом пектофоетидином. Маса зразка для пресування 1,5–2 кг (триразова повторність). 
Зі свіжовідпресованого соку натурального готували сік із цукром і досліджували способи кінцевої теплової обробки: гарячий розлив за температури 90...92єС та 35 хвилинну пастеризацію за температури 85єС.
У сировині та соку визначали хімічні й органолептичні показники,  антимутагенну активність на спонтанний та індукований біхроматом калію мутагенез.
IV. Дослідження з підвищення якості консервів зі свіжих та заморожених плодів чорної смородини проводили згідно „Програми і методики сортовивчення плодових, ягідних і горіхоплідних культур” (Мічурінськ, 1999). 
Вивчали вплив на якість консервів терміну збирання плодів – до і в період масового збору врожаю, способу збирання – китицями та без них, короткострокового зберігання протягом трьох діб за температури 0…+2°С та відносної вологості повітря 85%. Плоди збирали за сприятливої погоди в ящики-лотки № 5.2. Маса зразка для товарної оцінки 4–5 кг (повторність триразова). 
Зі свіжих та заморожених плодів готували консерви, відповідність яких за фізико-хімічними та органолептичними показниками оцінювали згідно Держстандартів ГОСТ 657, –  816, – 7009, – 7061, – 22371, ГОСТ 10.51.
У свіжих, заморожених плодах та в консервах (протягом зберігання 1–1,5 років) визначали: середню масу; об’єм за кількістю витісненої води; інтенсивність дихання; вміст сухих розчинних речовин; титрованих кислот; вміст цукрів – загальний, інвертних і глюкози; етилового спирту; ацетальдегіду (Е.П. Широков, 1974); внутрітканинний газовий склад плодів (Р.Я. Ципруш, 1960); вміст етилену (Ю.В. Ракитин та ін., 1973), аскорбінової кислоти (Б.П. Плешков, 1976); соковитість плодів (А.Ф. Загибалов та ін., 1992); локалізацію і вміст пектинових речовин в плодах (В.В. Арасимович та ін., 1970); вміст азоту, фосфору, калію (Г.М. Господаренко, 2002).
Якісний склад органічних кислот визначали на рідинному іонному хроматографі „Цвет-3006”; склад мінеральних речовин – рентгенфлюриосцентним аналізатором елементного складу EXPERT – 02L; вміст білків – розраховували (N·6,25) (А.Т. Марх та ін., 1973); нітрати за ГОСТ 29270; склад амінокислот  – методом високоефективної рідинної хроматографії (А. Хеншен и др., 1988); фенолкарбонові кислоти, антоціани, флавоноли  рідинним хроматографом „Waters” в режимі обернено-фазової хроматографії із градієнтною зміною складу рухомої фази (P. Andrade et.al., 1977); геномодулювальний потенціал соку – за бактеріальною тест-системою з ауксотрофними за гістидином штамами Salmonella typhimurium (Л.М. Фонштейн, 1983); втрату маси, схильність плодів до розтріскування за методичними вказівками ВАСГНІЛ (М, 1984), втрату соку –  модифікованим (Н.М. Осокіна, 2006) способом; процес льодоутворення –  диференційним термічним аналізом (O. Kytayev et.al., 1999); збереженість біологічно активних речовин (Б.Л. Флауменбаум та ін., 1986); харчову й енергетичну цінність консервів (И.М. Скурихин та ін., 1987); органолептичну оцінку – за п’ятибальною шкалою; анатомічну будову оплодня (В.В. Заморський, 2005). Для аналізу відбирали плоди масою 2 кг, а консерви – 1,5 кг (триразова повторність). 
Статистичну обробку результатів здійснювали методами дисперсійного, кореляційного, регресійного аналізів та кореляційних плеяд з використанням пакетів Excel і Statistika.
Формування споживних властивостей плодів чорної смородини протягом періоду вегетації та їх збереження. Період вегетації рослин чорної смородини, залежно від погодних умов, триває 96±3–4дні. Для росту і плодоношення смородини сума ефективних – вище 5°С температур (х1) складає 750–950°, а вище 10°С (х2) – 300–600°, сума активних температур (х3) – 1050–1300°, кількість опадів за вегетацію (х4) – 120–300мм, а ГТК (х5) – 0,7–3,0. 
Між тривалістю вегетації смородини (у) та агрокліматичними показниками виявлено залежність у = 146+0,0194х1–0,00353х2 – 0,0664х3 + 0,359х4 – 34,06х5 (r = 0,62±0,02).
Інтегруючий показник – вміст у плодах сухих розчинних речовин (13,7–15,9%) змінюється під впливом погодних умов у характерних для помологічного сорту межах (табл. 1). 

Таблиця 1. Вміст компонентів хімічного складу в  плодах чорної смородини
Сорт	Роки  	Сухі розчинні речовини, %	Цукри, 
%	Титровані кислоти
(в перерахунку на лимонну), %	Аскорбінова кислота, мг/100 г	
Голіаф	1986–1989	13,2–15,3
14,3	6,3–9,4
7,6	1,9–2,8
2,4	134,6–145,2
142,6	
Пілот О.Мамкін	1990–1991	12,8–14,6
13,7	5,9–7,0
6,4	2,5–3,0
2,8	176,0–184,8
180,4	
Минай Шмирьов	1986–2000	12,8–16,4
14,8	7,0–9,7
7,7	1,6–3,3
2,5	101,2–202,4
158,7	
Новина Прикарпаття	1986–2000	13,2–15,4
14,3	6,0–9,7
7,7	1,4–3,1
2,3	136,4–229,3
181,6	
Білоруська солодка	1992–2000	11,8–18,8
15,9	6,4–9,3
8,3	1,4–2,6
2,0	167,2–308,0
241,8	
Середнє	11,8–18,8
14,7	5,9–9,7
7,5	1,4–3,3
2,4	101,2–308,0
181,0	
НІР05	0,1	0,5	0,1	8,4	
Примітка. Над рискою – межі змін за роками; під рискою – середній вміст.

Вміст основної складової сухих розчинних речовин – цукрів коливається від 6,4 до 8,3%, залежно від особливостей сорту та погодних умов, які в плодах смородини представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою.
Накопичення цукрів відбувається по-різному, проте кількість інвертного цукру складає близько 97% від загального. Основна частка інвертного цукру припадає на глюкозу 77–83% і лише 14–20% займає фруктоза. До 60% загального вмісту цукрів накопичується під час забарвлення плодів. Вміст цукрів різко підвищується за рахунок інвертного під кінець достигання.
Залежність вмісту інвертного цукру (у) і глюкози (у1) від загального вмісту цукрів (х) для сорту Минай Шмирьов, відповідно, має вигляд у=7,3+0,91(х–7,63)±0,09 та у1=6,1+0,80(у–7,3)±0,14; для сорту Білоруська солодка – у=7,7+0,84(х–8,1)±0,07 та  у1=6,2+0,66(у–7,7)±0,05; для сорту Новина Прикарпаття –  у = 7,5+0,75(х–8,0)±0,2 та  у1= 6,2+0,42(у–7,5)±0,27.
Вміст кислот – один із показників доброякісності плодів, мало залежить від особливостей сорту і коливається в межах 2,0–2,8% (табл. 1), підвищуючись в окремі роки до 3–3,3 або знижуючись до 1,4%. Основну частку займають лимонна й ізолимонна кислоти – 84–85% і близько 9% – яблучна. Внаслідок біологічного кислотозниження через перетворення яблучної кислоти, в достиглих плодах утворюється 2–3% молочної кислоти та накопичується 3-4% янтарної від загального вмісту кислот, тоді як летких кислот менше 0,01%. Активна кислотність (рН) плодів  – 2,9–3,1. 
Сильно кислі плоди чорної смородини з цукро-кислотним індексом 2,4–4,2 мають невисокі десертні властивості, але є цінною сировиною для переробки.
Аналізом кореляційних плеяд виявлено зв’язок між агрокліматичними показниками, фазами вегетації рослин смородини та хімічним складом плодів. Проте єдиного показника-індикатора, що визначав би вміст органічних речовин в плодах не встановлено. Умови, які сприяють їх накопиченню, – неоднозначні і зводяться до системи альтернатив, що витікає з аналізу кожної або групи плеяд. Наприклад (рис. 2), рівень сухих розчинних речовин у плодах може підвищуватися за умов, коли суми ефективних та активних температур збільшуються, а кількість опадів зменшується, у тому числі, напередодні збирання врожаю. Проте у разі передчасного збирання врожаю, за цих же умов, вміст сухих розчинних речовин у плодах знижується. 
Зниження суми ефективних та активних температур і підвищення кількості опадів, у тому числі, напередодні збирання врожаю, зумовлює збільшення тривалості вегетації рослин, внаслідок чого в плодах підвищується вміст сухих розчинних речовин. Проте за подібних температурних умов, але меншій кількості опадів, їх вміст  у плодах знижується.
З підвищенням суми ефективних та активних температур і збільшенням кількості опадів, вегетація рослин починається раніше, вміст сухих розчинних речовин у плодах зменшується, що пов’язано зі скороченням тривалості періоду вегетації. ГТК не слугує критеріальною ознакою накопичення органічних речовин у плодах чорної смородини. 
Розроблено математичні моделі прогнозування вмісту цукрів (у) в плодах чорної смородини за вмістом сухих розчинних речовин (х1) та кислот (х2) – , за вмістом сухих розчинних речовин (х) –  = 0,894х – 5,711.
Встановлено, що пектинові речовини в плодах смородини локалізуються в зовнішньому епідермісі, гіподермі, внутрішньому епідермісі та арилусах. 
Найвищий вміст пектинових речовин у зелених плодах (2,1–2,7%)  протягом достигання знижується на 25–37%. Переважаючою фракцією є протопектин, частка якого в процесі достигання плодів знижується з 85–90% у

Рис. 2. Кореляційна плеяда залежності вмісту у плодах чорної смородини Минай Шмирьов від агрокліматичних показників та фаз вегетації (1986-2000 рр.)

зелених до 57–71% у стиглих, тоді як вміст водорозчинного пектину зростає в 1,9–2,3 рази. До моменту забарвлення плодів це відбувається частково за рахунок гідролізу протопектину (14–27%) та його синтезу (13–21%), а на завершальному етапі достигання – виключно внаслідок гідролізу протопектину, причому темпи процесу в 2–3 рази вищі. Несприятливі умови під час вегетації сприяють посиленому синтезу пектинових речовин; особливо збільшується частка протопектину. 
Вміст пектинових речовин у плодах залежить від тривалості та умов зберігання, зменшуючись під час 16–40-добового зберігання в ЗГС на 10–30%, в тому числі, протопектину на 18–50 і пектину на 12–37%; у МГС (60–102 доби) – відповідно, на 16–47%, 30–50 і 20–43%; у РГС (56–132 доби) – відповідно, на 20–50%, в тому числі, протопектину на 20–60 і пектину на 14–40%.
Під час зберігання в плодах змінюється співвідношення між протопектином і пектином у бік збільшення останнього, однак за температури -2°С процес суттєво гальмується. В РГС щодобова втрата пектинових речовин у плодах в 2–12 разів нижча, порівняно з ЗГС, та у 1,3–4 рази –  з МГС.
У плодах протягом перших 10 діб зберігання підвищений вміст пектинових речовин за рахунок щодобового приросту 0,5–0,6% протопектину і 0,001–0,018% пектину. 
Плоди чорної смородини є джерелом життєво необхідної С-вітамінності (див. табл. 1). За значної різниці між ними за вмістом аскорбінової кислоти – від 101 до 308 мг/100г, середній її рівень складає 181 мг/100г. Залежно від помологічного сорту вміст аскорбінової кислоти різниться на 52%, а від умов року  – на 37%.
У плодах смородини високий вміст поліфенольних речовин (табл. 2). Антоціани представлені глікозидами – дельфінідин-3-рутинозидом та ціанідин-3-рутинозидом, накопичення яких починається з появою бурого забарвлення шкірки плодів. До моменту достигання плодів рівень дельфінідин-3-рутинозиду збільшується у 280–650 разів. Одночасно ідентифікується ціанідин-3-рутинозид з майже у два рази меншим вмістом. Синтез рутину починається раніше, проте в стиглих плодах його рівень у 65–80 разів нижчий від суми антоціанів. 
Нюанс забарвлення плодів зумовлюють фенолкарбонові кислоти, що беруть участь в ацилюванні антоціанів. Характерно, що в недостиглих  плодах домінують фенолкарбонові кислоти за незначної кількості антоціанів, причому вміст хлорогенової кислоти перевищує кавову в 4–7 разів, тоді як у стиглих плодах – лише в 2,6–2,7 рази, що сприяє стійкості антоціанів. 
Наявністю лише глікозидів різноманітність флавоноїдів не вичерпується. Вона зумовлюється ще й присутністю речовин, що можуть приєднуватися до аглікону, типом хімічного зв’язку, місцем їх приєднання. Встановлено, що після кислотного гідролізу флавоноїдів, зробленого з метою усунення глікозидних фрагментів, на хроматограмі час утримання флавоноїдів не

Таблиця 2. Вміст поліфенольних речовин у плодах чорної смородини залежно від фази стиглості (2004р.), мг/кг
Сорт	Фаза стиглості плодів	Антоціани	Флаво-ноли, у формі рутину	Фенолкар-бонові кислоти	рН	
		дельфінідин-3-рутинозид	ціанідин-3-рутинозид		хлоро-генова	кавова		
Минай
Шмирьов	Початок забарвлення (бурі)	16,4	не іденти-фіковано	45,2	52,0	12,0	–	
	Споживча стиглість	4630,0	2790,0	94,5	77,3	30,0	3,11	
Білоруська
солодка	Початок забарвлення (бурі)	6,3	не іденти-фіковано	19,1	85,6	12,0	-	
	Споживча стиглість	4070,0	2120,0	94,2	60,6	22,6	2,95	
НІР 05	14,9	3,8	3,6	0,09	

змінився. Якби фрагменти були глікозовані вуглеводами, час утримання мав би збільшитись через зменшення гідрофільності молекул. Не змінився також характер спектрів поглинання. Все це є свідченням того, що аглікони глікозовані антоціанами, причому не водневими зв’язками, а з утворенням ковалентних зв’язків. На відміну від глікозидних, такі зв’язки стійкіші в кислому середовищі.

Кон’югований стан флавоноїдів підтверджують ще два моменти: позитивно заряджені вільні антоціани не екстрагуються органічними розчинниками, а у нашому випадку має місце екстракція; після гідролізу кон’югати флавоноїдів із вуглеводами спричинюють збільшення вмісту агліконів, а нами встановлено зменшення як флавонолів, так і антоціанів на одну і ту ж величину.
Біологічна цінність плодів зумовлюється азотистими речовинами. З ідентифікованих амінокислот виявлено більший вміст лейцину, аспарагінової кислоти, гліцину (0,424–1,026 мг/100г), менший тирозину і серину (0,152–0,178) та г-аміномасляної кислоти, орнітину, лізину (0,036–0,062 мг/100г); вміст нітратів у плодах становить 8,5–12,5 мг/кг.
Мінеральний склад плодів чорної смородини включає 35 елементів (у порядку зменшення відносного вмісту) – калій, азот, фосфор, кальцій, залізо, алюміній, кремній, хлор, натрій, магній, сірка, титан, селен, мідь, цинк, олово, бром, паладій, ртуть, йод, рутеній, радій, марганець, торій, уран, стронцій, свинець, цирконій, кадмій, ніобій, ітрій, молібден, германій, рубідій, миш’як. 
Систематизовано об’єктивні показники споживчого ступеня стиглості плодів чорної смородини (табл. 3–7.).
Таблиця 3. Тривалість фаз вегетації рослин чорної смородини, 1986–2000рр.
Фаза	Тривалість	
Початок вегетації	ІІ декада березня – І декада квітня	
Цвітіння – плодоутворення 	ІІ декада квітня – І декада травня	
Цвітіння	12–20 днів	
Достигання	40-56 днів після цвітіння	
Період вегетації 	96 ± 3–4 дні	
Споживча стиглість плодів	7 і більше днів	

Таблиця 4. Основні агрокліматичні показники за період вегетації чорної смородини, 1986–2000рр.
Показник	Інтервал	Середнє	
Сума ефективних температур вище 5°С	750–950	850	
Сума ефективних температур вище 10°С	300–600	455	
Сума активних температур, °С	1050–1300	1145	
Забезпеченість вологою, мм	120–300	200 	
ГТК	0,7–3,0	1,8	

Таблиця 5. Біометричні показники плодів чорної смородини залежно від сорту, 1986–2000рр.
Показник	Минай Шмирьов	Білоруська солодка	Новина Прикарпаття	
Форма китиці	коротка	середня	довга	
Розмір і форма плоду	ягоди великі, округло-овальні	ягоди великі, округлі	ягоди великі, округлі	
Маса плоду, г	0,8–1,2	0,8–1,0	1,0–1,2	
Об’єм плоду, см3	0,7	0,6	0,8	

Таблиця 6. Органолептичні властивості плодів чорної смородини залежно від сорту, 1986–2000 рр.
Показник	Минай Шмирьов	Білоруська
солодка	Новина Прикарпаття	
Забарвлення шкірки	чорне,
матове	чорне,
блискуче	інтенсивно чорне, глянцеве	
Щільність шкірки	тонка, щільна, еластична	тонка,
щільна	товста,
груба	
Консистенція м’якоті	ніжна,
соковита	груба,
м’ясиста	ніжна,
ослизнена	
Забарвлення м’якоті	темно-рожеве	рожеве зі світло-зеленим ендокарпієм	зелене	
Одночасність достигання плодів, %	95–100	90–95	95–100	
Сила утримування і відрив плоду	утримується добре, відрив сухий 	утримується сильно, відрив сухий	утримується задовільно, відрив сухий	
Смак	кислий	солодко-кислий, гармонійний	кисло-солодкий, приємний	
Аромат	Властивий, сильно виражений	

Таблиця 7. Фізіологічні показники та вміст компонентів хімічного складу плодів чорної смородини залежно від сорту, 1986–2000рр.
Показник	Минай Шмирьов	Білоруська солодка	Новина Прикарпаття	
Сухі розчинні речовини, %	14,8–16,0 	16,0–17,0 	13,8–14,8 	
Цукри, %	7,0–8,0	8,2–9,2 	7,0–8,0 	
Титровані кислоти, %	2,1–3,1	1,5–2,5	1,4–2,2	
Цукро-кислотний індекс	2,2–4,3	2,8–6,1	2,2–5,8	
Аскорбінова кислота, мг/ 100г	110–190	220–308	160–230	
Пектинові речовини, %	1,6–1,8	
Всього внутрітканинних газів, см3/100 г плодів	9,3	
діоксид вуглецю, %	55,5	
кисень, %	8,4	
Інтенсивність дихання, мг СО2 / кг · год	28–33	
Етилен, мл/кг	0,22–1,12	
Етиловий спирт, %	0,03–0,06	
Ацетальдегід, мг/100г	0,29–0,48	
Оптимізація технології заморожування плодів чорної смородини. Процес льодоутворення в плодах залежить від ступеня стиглості і сорту та триває 37 хв. за повільного і 5,6 хв. за швидкого заморожування. 
За екзотермами льодоутворення в плодах чорної смородини виділено чотири діапазони температури охолодження:
–	від температури плоду +18°С до температури ініціації льодоутворення (-7,4 …-8,1°С – за повільного, -15,8°С – за швидкого заморожування);
–	від температури фронту (ініціації) льодоутворення -7,4…-8,1°С – -15,8°С до максимально низької температури мезокарпію (-7,4…-9,0°С – за повільного, -16,0…-16,2°С – за швидкого заморожування);
–	від максимально низької температури мезокарпію -7,4...-9,0 – -16,0…-16,2°С до максимально низької температури ендокарпію (-16,9…-19,8°С – за повільного, -17,6…-17,9°С – за швидкого заморожування);
–	від максимально низької температури ендокарпію -16,9…-19,8°С –  -17,6…-17,9°С до температури доморожування плоду (-22..-24°С – за повільного, -20,8°С – за швидкого заморожування) із припиненням тепловиділення.
Для заморожених плодів чорної смородини оптимальна температура зберігання продукції не повинна перевищувати -20,8°С за швидкого та -22…-24°С за повільного заморожування.
Встановлено технологічні особливості анатомічної будови оплодня чорної смородини – потовщені оболонки клітин епідермісу і гіподерми (екзокарпій); дрібні паренхімні і великі пухироподібні клітини, заповнені водянистим соком (мезокарпій); склероїдний, добре виражений шар внутрішнього епідермісу; найбільший драглистий шар – власне м’якоть (ендокарпій), що практично формується ослизненими арилусами, які оточують насінини. 
Встановлено відмінності будови екзокарпію плодів різних помологічних сортів. Товщина міжклітинних просторів, сітка їх розгалужень у плодах сорту Минай Шмирьов значно менша, ніж у плодах сорту Білоруська солодка, що негативно впливає на структуру заморожених плодів останнього (рис. 3). 
Під час заморожування сік у соковитій частині м’якоті набуває склоподібного (аморфного) стану. Кріозахисну роль в плодах чорної смородини відіграють пектинові речовини. Можливо, внаслідок міграції деякої частки зв’язаної води в область льодоутворення, частинки пектину зближуються настільки, що золь переходить в гель, який повністю не замерзає. До того ж, пектинові речовини мають високі гідрофільні властивості, що сприяє утворенню гелеподібної структури. Звідси, затвердінню соку в склоподібному стані за низької температури сприяє збільшення його в’язкості, яка утруднює перегрупування молекул в кристалічні структури.
Товарний стан, якісні й органолептичні показники плодів чорної смородини залежать від способу заморожування, тривалості зберігання, способу пакування продукту, помологічного сорту, погодних умов періоду вегетації. 

Рис. 3.  Анатомічна будова шкірки плодів чорної смородини (збільшення 400):
зліва – до заморожування, справа – після нього;
уверху – сорт Білоруська солодка, внизу –  Минай Шмирьов. 

Втрата маси плодів під час заморожування за повільного (1,4–1,6%) і швидкого (1,2–1,3%) способів суттєво не відрізняється. Проте загальна втрата маси наприкінці їх 10-місячного зберігання, відповідно, сягає 9,4–12,0% та 10,7% (НІР05=0,82). Найбільший вплив на зміну показника спричинює тривалість зберігання (92%). Найвища втрата маси плодів відбувається протягом перших трьох місяців зберігання, на 4–5 міс. рівень втрат стабілізується і незначно збільшується на момент закінчення зберігання. 
Під час зберігання щомісячно зростає схильність заморожених плодів до розтріскування та втрата соку після дефростації, проте за швидкого заморожування кількість тріснутих плодів в 2,3–2,6 разів, а втрата соку – в 2,6–4 рази нижчі (рис. 4). 
В сітчастих пакетах втрата маси заморожених плодів складає 9,4–12%, в парафінованих коробках – 6,7–7,9, а в поліетиленових пакетах – 1,3–2,1%. Загальна втрата маси за 10 місяців зберігання в останніх у 5–7 разів нижча,  ніж 

Рис. 4. Оцінка якості заморожених плодів чорної смородини сорту Новина Прикарпаття після дефростації (1992-1993 рр.)

у сітчастих пакетах і майже в 4–5 разів нижча від парафінованих коробок. В поліетиленових пакетах число тріснутих плодів та втрата соку в 1,5–1,8 рази, а в парафінових коробках – в 1,2 рази нижчі, ніж у сітчастих пакетах. 
Заморожені плоди чорної смородини мають високу вологоутримуючу здатність. За умов навіть 100% розтріскування, втрата соку після дефростації швидкозаморожених плодів може скласти 2,7–3,0%, а повільнозаморожених – 4,2–4,5% (для сорту Білоруська солодка до 6,3 %).
Для способів пакування заморожених плодів встановлено лінійну залежність середньої втрати маси від тривалості зберігання (табл. 8). Методом найменших квадратів розраховано параметри лінійного рівняння yx = ax + b, які описують зміни втрати маси заморожених плодів при зберіганні (x = 1, 2,..n міс.). Розрахункові значення показника з достатньою надійністю узгоджуються із експериментальними даними.
Таблиця 8. Параметри лінійної залежності втрати маси заморожених плодів
чорної смородини від тривалості зберігання 
Сорт	Спосіб пакування	a	b	r	tr*	
Минай Шмирьов	Сітчастий пакет
Парафінована коробка
Поліетиленовий пакет	0,8220
0,5188
0,0262	0,5702
0,6706
0,0411	0,99±0,05
0,97±0,09
0,97±0,09	17,07
10,13
10,59	
Білоруська солодка	Сітчастий пакет
Парафінована коробка
Поліетиленовий пакет	0,8270
0,5471
0,0402	0,7597
0,7143
0,0339	0,99±0,06
0,98±0,07
0,99±0,06	15,68
13,48
16,48	
Новина Прикарпаття	Сітчастий пакет
Парафінована коробка
Поліетиленовий пакет	0,7584
0,5075
0,0237	0,6852
0,5509
0,0427	0,99±0,06
0,98±0,09
0,97±0,10	15,68
11,37
9,49	
Примітка.* t0,95=2,45

За зовнішнім виглядом, забарвленням, ароматом, смаком та харчовою цінністю заморожені плоди чорної смородини відрізняються від свіжих. Із врахуванням втрати маси, вміст компонентів хімічного складу, за винятком кислот, в заморожених плодах нижчий, ніж у свіжих. Найбільших змін хімічний склад плодів зазнає під час заморожування. Вміст сухих розчинних речовин у плодах зменшується на 5,2–5,9% за швидкого та на 5,5–6,3% за повільного заморожування, в тому числі, вміст цукрів, відповідно, – на 4,9–5,4% і 6,0–8,6%, а вміст кислот, відповідно, на 7,0–9,6% і 8,6–10,4%. Зниження вмісту сухих розчинних речовин складає 53–63%, цукрів – 47–52% від загального зменшення за увесь період зберігання. Протягом шестимісячного зберігання вміст сухих розчинних речовин і цукрів в заморожених плодах зменшується на 6–10%, за 8 місяців – на 7–16%, а за 10 – на 8–17% від вмісту в свіжих.
Вміст кислот у плодах протягом заморожування знижується на 7–10%, проте під час зберігання на 6–16% підвищується. Порівняно зі свіжими, кислотність заморожених плодів за 10 місяців зберігання зростає на 2–7%, що призводить до зниження цукро-кислотного індексу в 1,2 рази. 
Втрата аскорбінової кислоти після дефростації заморожених плодів сягає 15–24%, що складає 39–55% усіх втрат. Протягом зберігання в плодах щомісячно вміст аскорбінової кислоти зменшується на 3–5 мг/100г. 
Під час заморожування змінюється, головним чином, зовнішній вигляд і забарвлення плодів, а під час зберігання – аромат, смак, консистенція плодів.
За аналізом фізичних і хімічних змін, тривалість зберігання швидкозаморожених плодів смородини може сягати 10, а при повільному заморожуванні – до 8 місяців.
Удосконалення способів попередньої обробки плодів чорної смородини для підвищення соковіддачі. За рівнем бажаності вихід соку менше 35% оцінюється дуже незадовільним, 35–40% – незадовільним, 40–48 – задовільним, 48–55 – добрим, більше 55% – дуже добрим (рис. 5). 

Рис. 5. Оцінка виходу соку чорносмородинового за функцією бажаності Харрінгтона.

Після подрібнення плодів (контроль), для м’язги характерна однорідна легко желююча консистенція, з якої зовсім не виділяється сік-самоплив. Пресування такої м’язги утруднене, вихід соку складає всього 17,8–24,3%, продукт суттєво втрачає властиве забарвлення і це недоцільно технологічно і економічно. 
Вихід соку після теплової обробки залежить від температури, способу теплового та механічного впливу на сировину, особливостей помологічного сорту, погодних умов періоду вегетації.
За теплової обробки найвищий вихід соку – 49–55% одержано пресуванням підігрітої до 50...55°С м’язги роздавлених плодів, що у 2,5 рази більше, ніж з подрібнених плодів без теплової обробки (контроль), тоді як вихід соку із останніх за температури 50...55°С склав  35–38%,  а за температури 65...70°С – 36–42% (рис. 6). 

Рис. 6. Вихід соку чорносмородинового після 5-хвилинної теплової обробки сировини за температури 50...55°С.

Підігрівання за температури 50...55°С цілих плодів з додаванням 15% води збільшувало вихід соку до 38–45%, що майже у два рази перевищило контроль та на 15% – подрібнення. 
Ефективність виконаного перед пресуванням бланшування залежить від температури. Витягання 39–44% соку забезпечує бланшування плодів у воді з температурою 50...55°С і до 42–45% за температури 95...100°С, що в 1,8–2 рази більше від контролю. 
Бланшування плодів та вичавок у власному соку за температури 50...55°С мало ефективне – вихід соку (33–36%) лише в 1,5 рази більший контрольних зразків та на 20–27% менший у порівнянні з бланшуванням у воді. 
Зберігання неохолоджених плодів до трьох діб спричиняє 2% втрати маси  та різко знижує вихід соку (21–32%) із подрібненої м'язги за температури 65...70°С. Вихід соку в 1,2–1,7 рази більший (36–39%) за температури 42...45°С.
В плодах чорної смородини вже за температури 50...55°С зменшується ступінь дисперсності і відбувається коагуляція колоїдів, міцели злипаються в  крупні агрегати з каналами для витоку клітинного соку між ними. 
За виходом соку помологічні сорти різняться на 6–20% (найкращий показник для сорту Новина Прикарпаття), проте зі зменшенням кількості опадів протягом вегетації і ГТК до 1–1,5, вихід соку знижується.
Свіжовідпресований натуральний сік з тепловою обробкою сировини близький за хімічними показниками до свіжих плодів. Втрати сухих розчинних речовин, цукрів складають 1,5–3%, кислот – 3–10%, в той час як з бланшуванням у воді – відповідно, 3–8% і 13–30%. Теплова обробка сировини на смак і аромат соку не впливає. 
Збереженість аскорбінової кислоти у свіжовідпресованих соках сягає 95–97% (в контролі 82–87%), після бланшування плодів у воді – 83–90%,  плодів і вичавок у власному соку – 86–87%. Аскорбінова кислота досить стійка до нагрівання, тому інактивація окислювальних ферментів, кисле середовище і відсутність кисню запобігає її руйнуванню.
Обробка сировини заморожуванням підвищує вихід соку до 27–30%, що в 1,2–1,7 рази більше, ніж за подрібнення свіжих плодів до м’язги (рис. 7).

Рис. 7. Вихід соку чорносмородинового з плодів сорту Білоруська солодка залежно від попередньої обробки сировини заморожуванням

Для зниження вологоутримуючої здатності плодів чорної смородини деструктивної дії низьких температур недостатньо. Ефективною виявилася сумісна дія на сировину заморожування, розморожування, подрібнення та теплова обробка м’язги за температури 30...35°С, що забезпечує 29–32% виходу соку. 
6–8 місячне зберігання заморожених плодів додатково підвищує вихід соку на 7–8% (до 10 місяців – на 12%), а для помологічного сорту смородини з низькою вологоутримуючою здатністю – відповідно, на 13–14% та 19–20%. Сукупність усіх сприятливих умов доводить витягання соку із замороженої сировини до 36–38%, що в 1,8 рази більше, ніж за подрібнення свіжої до м’язги. 
Хімічний склад свіжовідпресованого соку із замороженої сировини близький до свіжих плодів. Втрати вмісту сухих розчинних речовин складають 2–3%, цукрів – 0,8–2,6%, кислот 2,5–7%, проте збереженість аскорбінової кислоти невисока (74–85%), її основна втрата відбуваються під час дефростації та пресування.
Додаткові технологічні операції посилюють негативний вплив на збереженість аскорбінової кислоти в соку і втрати досягають 17–26%, а під час  зберігання заморожених плодів додатково ще на 20–35%. 
С-вітамінну цінність соку визначають особливості сорту. В соку з плодів сорту Білоруська солодка вміст аскорбінової кислоти на 20–50% вищий, порівняно з соком із плодів сорту Минай Шмирьов та на 7–19%, порівняно з сортом Новина Прикарпаття.
Найефективніший спосіб витягання соку з плодів смородини – ферментативна обробка м’язги пектофоетидином (доза – 0,03% від маси). Залежно від способу механічного впливу на плоди за 4–6-годинної ферментації, вихід соку складає 37–44% (роздавлювання плодів) та 57–60% (подрібнення), що в 2–3 рази перевищує контроль. Подрібнення плодів у 1,5 рази підвищує ефективність препарату. Різниця у виході соку між сортами – 2–6% (НІР05 =2,1). 
Застосування ферментного препарату не потребує попереднього готування витяжки. Вихід соку (58–63%) з м’язги, обробленої суспензією, на 11–15% перевищує обробку витяжкою. За оптимальної температури (42...45°С) ферментації м’язги, вихід соку збільшується на 1– 8%. Двогодинна ферментація м’язги забезпечує витягання 89–93% соку від можливого, перехід до нього 96–102% вмісту кислот і збереженість 95–97% аскорбінової кислоти (рис. 8).

Тривалість ферментації, год.
Рис. 8. Вплив тривалості ферментації м’язги (температура 42...45°С) на вихід соку з плодів помологічних сортів чорної смородини (1996 р.):

Свіжовідпресований сік із ферментованої сировини за хімічним складом  подібний до свіжих плодів. Зниження вмісту сухих розчинних речовин, цукрів, кислот не перевищує 1,7–6% (рівень кислот може підвищитись). Збереженість аскорбінової кислоти сягає 94% (в контролі 83–85%). 
Незалежно від способу попередньої обробки сировини, приємний, гармонійний на смак сік чорносмородиновий із цукром має цукро-кислотний індекс не нижче 13–15, в якому в 1,7 рази нижчий вміст аскорбінової кислоти, але висока її збереженість 98–99% (цукор є одним із її стабілізаторів). Зберігає аскорбінову кислоту в соку також гарячий розлив за температури 90...92°С. 
Після 3-х місяців зберігання соку із цукром, вміст аскорбінової кислоти щомісячно знижується на 1,5–2%, після 6 місяців на 5,5–7%, 9  – на 10-13, 12 місяців – на 16–19%. 
Пастеризація соку за температури 80°С (15 хв.) та фільтрування через стерилізуючий фільтр не впливає на спонтанний мутагенез. Проте, якщо пастеризований сік не виявляє антимутагенної активності на індукований біхроматом калію мутагенез, то фільтрований – зменшує кількість індукованих ревертантів на 96%. 
Напрямки підвищення якості консервів зі свіжих та заморожених плодів чорної смородини. На якість сировини впливають термін, спосіб збирання плодів та їх короткострокове зберігання.
Плоди, зібрані за 4–6 днів до характерної помологічному сорту споживчої  стиглості (близько 70% у технічній стиглості і 2–3 % недостиглих), мають на 8–12% менше від достиглих сухих розчинних речовин, в тому числі, на 5–13% –  цукрів, на 13–28% більше кислот, у 1,2–1,4 рази нижчий цукро-кислотний індекс, проте містять у 1,3–1,5 разів більше аскорбінової кислоти, щільні й менше травмуються під час збирання, транспортування та переробки.
Спосіб збирання позначається на товарному стані плодів. При збиранні плодів без китиць за рахунок зім’ятих і роздавлених ягід до 10–18% зростає частка технічного браку і до 2,5–3% – відходи. У зібраних китицями плодах у 2–2,4 рази менше технічного браку, але в 3,2–3,5 рази більше відходів за рахунок китиць та недостиглих ягід. 
Під час короткострокового зберігання плодів у холодильнику з температурою 0...+2°С втрата маси сягає 0,9–1,1%, вихід стандартної продукції – 93–94%, вміст сухих розчинних речовин зменшується на 6–13%, цукрів – на 4–19, кислот – на 16–17, аскорбінової кислоти – на 10–14%. 
Спосіб збирання та короткострокове зберігання плодів не позначаються на хімічних показниках консервів, проте органолептичні показники компоту та варення змінюються. Збереженість аскорбінової кислоти в консервах варіює в широких межах: компоті – 56–87%, смородині подрібненій із цукром – 50–79, варенні – 38–78, джемі – 30–74%.
С-вітамінна цінність консервів знижується протягом 12-місячного зберігання. Найвищі загальні втрати аскорбінової кислоти – 29–35% у смородині подрібненій із цукром та компоті і 15–25% у варенні та джемі (рис. 9). Виявлено загальну тенденцію високого рівня щомісячної втрати аскорбінової кислоти в консервах у перші два місяці зберігання і максимального – до 8 місяців зберігання.

Рис. 9. Щомісячні (зліва) і загальні (справа) втрати аскорбінової кислоти в консервах із плодів чорної смородини сорту Голіаф під час зберігання (1987 р.):

Щоденні втрати аскорбінової кислоти в компоті під час 5-денного зберігання розкупорених консервів у побутовому холодильнику знаходяться на рівні  4 мг/100г, в концентрованих продуктах  – 2 мг/100 г.
Внаслідок механічного, термічного, ферментативного і неферментативного впливу протягом 1,5-річного зберігання значних змін у консервах зазнають антоціани (рис. 10). Порівняно із сировиною, їх вміст у 2,5–23 рази нижчий, залежно від виду консервів. Стабільність глікозидів знижується зі збільшенням у кільці числа гідроксильних груп (дельфінідин їх має 3, а ціанідин – 2): втрати дельфінідин-3-рутинозиду на 8–20%, а у варенні – на 40% більші, ніж ціанідин-3-рутинозиду. Після 12-місячного зберігання консервів втрати цих антоціанів вирівнюється. Одночасно з цим рівень втрат аскорбінової кислоти в 1,2–4 рази нижчий, що підкреслює стабілізуючу роль антоціанів у її збереженні. 
Найвища збереженість антоціанів – до 68% у конфітюрі із вичавок та компоті, до 50% у смородині подрібненій із цукром та варенні та значно нижча у конфітюрі та соку із цукром – до 20%,  у джему – до 10%. 
Неоднозначні зміни відбуваються з флавонолами: в компоті, смородині подрібненій із цукром та конфітюрі із вичавок у 1,5 рази збільшується вміст рутину, а у варенні, конфітюрі, соку із цукром і, особливо, в джемі фіксується в 1,4–4 разове його зниження внаслідок жорсткого режиму варки. 

Рис. 10. Динаміка вмісту дельфінінідин-3-рутинозиду (А), ціанідин-3-рутинозиду (Б), аскорбінової кислоти (В) та рутину (Г) в консервах з плодів чорної смородини сорту Минай Шмирьов протягом зберігання (2004-2005 рр.)

Висока збереженість у консервах флавонолів є наслідком незначних втрат та 1,3–1,8 разового збільшення їх вмісту протягом зберігання.
У продуктах переробки знижується вміст фенолкарбонових кислот (рис. 11), які мають виключне значення для кольору. У 2–4 рази вищий від кавової рівень втрат хлорогенової кислоти пов’язаний з її гідролізом до кавової і хінної кислот. Висока збереженість кавової кислоти у поєднанні зі збереженістю дельфінідину відіграє позитивну роль у стабілізації кольору консервів. Проте після 8 місяців зберігання співвідношення між фенолкарбоновими кислотами змінюється в бік збільшення хлорогенової, з участю якої антоціани окислюються до знебарвлених продуктів, що негативно позначається на кольорі консервів. 

Рис. 11. Динаміка вмісту хлорогенової (А) та кавової (Б) кислот в консервах з плодів чорної смородини

Враховуючи посилення дестабілізаційних процесів, тривалість зберігання консервів слід обмежувати до 8 місяців, бо за подальшого зберігання  різко – у 30–100 разів знижується вміст дельфінідин-3-рутинозиду, в 20–30 – ціанідин-3-рутинозиду, в 1,3–2,5 –  аскорбінової кислоти, в 1,2–2 – рутину, в 4–12 – кавової та в 1,2–2,5 – хлорогенової кислот. У продуктах посилюється гідроліз глікозидів і з’являється кверцетин, рівень якого збільшується в 2–9 разів, що стає причиною утворенням темно-коричневих продуктів конденсації та зміни кольору. Найбільше кверцетину в компоті, смородині подрібненій із цукром, конфітюрі із вичавок, тобто у продуктах, що з моменту приготування мають найвищий вміст флавоноїдів. 
Під час виробництва консервів вміст білків знижується і складає 30–52% і, навіть, 7–11% від вмісту в сировині, але збереженість їх у 1,5–2 рази вища. Внаслідок гідролізу білків, відсоток амінокислот у консервах збільшується в 6–13 разів, у конфітюрі та соку із цукром – у 25–28, а у варенні – в 50 разів. У продуктах переробки виявлено амінокислоти лейцин, лізин, триптофан, фенілаланін, гліцин, серин, тирозин, аланін, глютамінову, аспарагінову, г-аміномасляну кислоти, орнітин. 
Якісний склад 35 мінеральних елементів у консервах залишається незмінним, проте рівень знижується у 2–5 разів внаслідок їх властивостей та рецептури. 
Продукти із заморожених плодів чорної смородини відповідають вимогам стандартів таких як зі свіжої сировини. В консервах із заморожених плодів достатній вміст аскорбінової кислоти, зокрема, в соку із цукром – 46–107 мг/100г, компоті – 39–78, варенні – 22–52, смородині подрібненій із цукром – 23–56, джемі – 14–32 мг/100г. Висока збереженість аскорбінової кислоти у соку із цукром і компоті – 81–96%, нижча – в концентрованих продуктах (45–64%) і, особливо, в джемі (30–44%).
З метою комплексного використання плодів чорної смородини розроблено два види продуктів на основі використання рідкої частини – соку, твердої – вичавок та залучення яблук як поширеної сировини. Під час виробництва „Желе чорносмородинового з яблуками” в кінці уварювання желе додають шматочки яблук розміром 5Ч5 мм, до цього осмотично зневоднені протягом 18 год. в 70% цукровому сиропі за температури 20...25°С, відділені від нього та підсушені протягом 15 хв. за температури 80°С. 
Для вичавок розроблено технологію виробництва конфітюру. Вичавки змішують з 70% сиропом за рецептурою і уварюють до 58% вмісту сухих розчинних речовин. 
Для покращення якості джему вишневого в рецептурі консервів замінено сировину на структуроутворююче плодове пюре: до 40% – на порічкове або аґрусове, до 35 – яблучне та до 25% – чорносмородинове. Останнє підвищує вміст аскорбінової кислоти в продукті до 30 мг/100 г.
Економічна ефективність методів консервування плодів чорної смородини. Запропоновані методи консервування плодів чорної смородини економічно доцільні (табл. 9.) 
Собівартість тонни заморожених плодів на 35% перевищує ціну свіжих, причому протягом зберігання витрати щомісячно зростають на 98,07 грн на тонну. Швидкозаморожену продукцію доцільно реалізувати на 5-й місяць зберігання за підвищеною на 11% ціною. В цей час прибуток від реалізації тонни плодів збільшується майже втричі. Подальше щомісячне підвищення ціни на 17–28% забезпечує прибутковість і рівень рентабельності виробництва заморожених плодів чорної смородини 10–11%.
Таблиця 9. Економічна ефективність виробництва консервів з плодів чорної смородини (2006 р.)
Показник	Компот	Варення	Джем	Конфітюр	Смородина подрібнена із цукром	Сік із цукром, за способу попередньої підготовки сировини 	
						теплова обробка	обробка фермент-ним пре-паратом	заморо-жування	
Собівартість 1 т, грн	6638,32	7492,73	7483,00	6738,28	6936,73	8813,85	8626,18	19617,40	
Собівартість
1банки*, грн	2,66	3,22	3,59	3,10	3,05	3,35	3,28	7,46	
Ціна 1банки з ПДВ, грн	3,80	4,40	4,92	4,30	4,20	4,50	4,50	4,50	
Ціна 1банки без ПДВ, грн	3,17	3,67	4,10	3,58	3,50	3,75	3,75	3,75	
Прибуток на
1 банку, грн	0,51	0,44	0,51	0,48	0,45	0,40	0,47	-3,71	
Рівень рента-бельності, %	19,3	13,8	14,2	15,6	14,7	11,8	14,4	-49,7	
Примітка. *Банка ІІІ–63–360

ВИСНОВКИ

У дисертації наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення проблеми формування якості плодів чорної смородини під час передзбирального достигання та її збереження у продуктах консервування шляхом дослідження об’єктивних показників споживчого ступеня стиглості, хіміко-технологічних властивостей сировини, оптимізації й удосконалення існуючих, розробки нових консервованих продуктів зі збереженням біологічно активних речовин, що виявляється в наступному:
1. Огляд джерел літератури щодо стану і тенденцій розвитку методів консервування плодів чорної смородини свідчить про те, що наукові положення формування харчової та біологічної цінності плодів, стабілізації та її збереження в продуктах знаходяться у стадії розробки.
2. В умовах Правобережного Лісостепу України формування агробіологічних та хіміко-технологічних властивостей плодів чорної смородини відбувається протягом 96±3–4 днів вегетації в широких межах термічних ресурсів – суми ефективних температур вище 5°С – 750–950°, а вище 10°С – 300–600°, суми активних температур – 1050–1300° та забезпеченості опадами (сума 120–300 мм); ГТК –  0,7–3,0. Об’єктивні показники споживчого ступеня стиглості плодів чорної смородини визначають за фазами вегетації, агрокліматичними, біометричними, органолептичними та фізіолого-біохімічними. 
3. Для переробки плоди смородини збирають за 4–6 днів до споживчої стиглості, коли майже 70% їх відповідають стану технічної, а 2–3% недостиглі. Плоди в цій фазі мають щільну м’якоть і містять на 8–12% менше сухої розчинної речовини, на 5–13 – цукрів та на 13–28% більше кислот. У зібраних без китиць плодах 10–18% технічного браку і 2,5–3% абсолютного відходу; з китицями – браку в 2–2,4 рази менше, а відходу в 3,2–3,5 рази більше. Протягом тридобового зберігання плодів за температури 0...+2оС (з втратою 0,9–1,1% маси) до 6–7% зростає частка технічного браку, вміст сухих розчинних речовин зменшується  на 6–13%, цукрів – на 4–19% і кислот – до 16–17%. Рівень аскорбінової кислоти в плодах знижується через запізнення зі збиранням врожаю – на 30–50%, у плодах – без китиць та після короткострокового зберігання відповідно на 7–13% і 10–14%.  
4. Залежно від помологічного сорту та погодних умов вегетації, плоди чорної смородини містять у середньому 13,7–15,9% сухих розчинних речовин, 6,4–8,3% цукрів, з них 97% – інвертного, у тому числі, 77–83% глюкози; органічних кислот – 2,0–2,8%, із яких 85% складає лимонна й ізолимонна, близько 9 – яблучна, 3-4 – янтарна, 2–3% – молочна, фенолкарбонових кислот – хлорогенової 6–8мг/100г, кавової – 2–3 мг/100г; пектинових речовин – 1,5–1,8%, з них 62–64% протопектину; білків – 7,5–8,4% (на суху речовину) з ідентифікованими амінокислотами – лейцин, лізин, тирозин, серин, орнітин, г-аміномасляна, аспарагінова; аскорбінової кислоти – 143–242мг/100г; флавоноїдів – антоціанів у формі глікозидів дельфінідин-3-рутинозиду – 407–463мг/100г та ціанідин-3-рутинозиду – 212–279мг/100г, флавонолів у формі рутину – 9,4 мг/100г; мінеральних речовин із 35 елементів. Встановлено сортоспецифічну залежність якості продуктів із плодів чорної смородини від методу консервування.
5. Інтенсивність та стабілізація забарвлення шкірки і м’якоті плоду смородини зумовлюється локалізацією антоціанідинів, посиленням ступеня гідроксилювання (збільшення числа груп ОН до трьох) бокового кільця Б дельфінідину, рН 2,9–3,1 і типом хімічного зв’язку. Стан флавоноїдів кон’югований, де аглікони глікозовані антоціанами ковалентними зв’язками, стійкішими в кислому середовищі, що покращує їх збереженість.
6. Вміст цукрів (у) в плодах чорної смородини пов’язаний із вмістом сухих розчинних речовин (х1) та кислот (х2): , а також із вмістом сухих розчинних речовин (х)  = 0,894х – 5,711. 
7. Ендокарпій оплодня чорної смородини під час заморожування набуває склоподібного стану внаслідок кріопротекторних властивостей пектинового слизу. Це зумовлює природу високої вологоутримуючої здатності – максимально можлива втрата соку при дефростації швидкозаморожених плодів – 2,7–3,0%, повільнозаморожених – 4,2–4,5%. Мікроструктура шкірки плодів різних помологічних сортів позначається на їх фізичних змінах. Збільшення міжклітинних просторів, згущення сітки їх розгалужень у шкірці плодів сорту Білоруська солодка підвищує в 1,5–2 рази схильність до розтріскування та втрату соку після дефростації.
8. Процес льодоутворення залежить від помологічного сорту, ступеня стиглості плоду, способу заморожування. Швидке заморожування форсує  охолодження, заморожування та доморожування із 37 хв. (повільне) до 5,6 хв. внаслідок зниження удвічі температури ініціації льодоутворення, збільшення в 1,3 рази швидкості відбору тепла та підвищення температури доморожування із -22...-24оС (повільне) до -20,8оС. Заморожені плоди чорної смородини доцільно зберігати за температури не вище мінус 20,8оС після швидкого та  мінус 24оС після повільного заморожування.
9. Швидкозаморожені плоди чорної смородини в 1,3 рази менше втрачають масу, в 2,3–2,6 разів менш схильні до розтріскування та у 2,6–4 рази до втрати соку; мають у 1,2–1,4 рази нижчі втрати сухих розчинних речовин, цукрів, кислот, аскорбінової кислоти та в 1,2 рази вищу дегустаційну оцінку. Зберігання заморожених плодів у поліетиленових пакетах сприяє зниженню втрати маси в 4–7 разів, кількості тріснутих плодів та втрати соку в 1,2–1,8 рази, стабілізує  вміст сухих розчинних речовин, цукрів, кислот, зберігає до 75–80% аскорбінової кислоти, забезпечує високу органолептичну оцінку протягом періоду раціонального зберігання до 10 місяців. Консерви із заморожених плодів відповідають вимогам стандартів для таких зі свіжої сировини. 
10. З плодів чорної смородини зазвичай одержують 18–24% вихід соку, що  позбавлений властивого забарвлення. Витягання соку з плодів, залежно від його призначення, ведуть диференційовано з оцінкою ефективності за рівнем бажаності Харрінгтона: дуже добра – більше 55%, добра – 48–55, задовільна – 40–48, незадовільна – 35–40, дуже незадовільна – менше 35%.
11. Теплова обробка сировини збільшує вихід соку в 1,5–2,5 рази, порівняно з подрібненням, і при цьому вже за температури 50...55°С клітини відмирають протягом 5 хв.  Добрі показники виходу соку за пресування м’язги роздавлених плодів (49–55%), задовільні – за нагрівання цілих плодів з додаванням 15% води (38–45%), а також бланшування плодів у воді з температурою 95...100°С (42–45%).
Витягання соку бланшуванням плодів та вичавок у власному соку не ефективне (33–36%). Тридобове зберігання сировини за температури 16°С  збільшує втрату маси до 2% та знижує вихід соку з 36–39% за температури подрібненої м’язги 42...45°С до 21–32% за – 65...70°С. 
12. Для підвищення виходу соку з плодів чорної смородини ушкоджуючої дії низьких температур недостатньо. Ефективне застосування плодів помологічних сортів з низькою вологоутримуючою здатністю, їх повільне заморожування, зберігання до 6–10 місяців, розморожування, подрібнення та теплова обробка м’язги за температури 30...35°С. За сукупності сприятливих умов вихід соку задовільний (36–38%), що в 1,8 рази більше такого без обробки.
13. Ферментативна обробка м'язги пектофоетидином збільшує вихід соку з роздавлених плодів до задовільного (37–44%) і дуже доброго (57–60%) для плодів подрібнених, що в 2–3 рази більше, ніж без обробки. Раціональні умови ферментації м’язги забезпечуються застосуванням 0,03% препарату від маси, температури 42...45°С, тривалості обробки 2 год. з витяганням до 60% соку, з переходом у нього 96–102% кислот та збереженістю до 97% вмісту аскорбінової кислоти. 
14. У свіжовідпресованих соках 95–97% збереженість аскорбінової кислоти за теплової обробки сировини (83–90% з бланшуванням), за обробки ферментним препаратом – 95–97%, заморожуванням – 74–85%. У соках із цукром вміст аскорбінової кислоти в 1,7 рази нижчий, проте її збереженість сягає 98–99%. Факторами стабілізації аскорбінової кислоти у соках є цукор і гарячий розлив. Стерилізуюча фільтрація сприяє високій антимутагенній активності соку на індукований біхроматом калію мутагенез за зменшенням на 96% кількості ревертантів.
15. Вміст білків у консервах із чорної смородини знижується до 52% від вмісту в плодах, проте їх збереженість у 1,5–2 рази вища. Рівень новоутворених у консервах 12 амінокислот збільшується в 2,5–6,5 разів, серед них лейцин, лізин, триптофан, фенілаланін, гліцин, серин, тирозин, аланін, орнітин, аспарагінова, глютамінова, г-аміномасляна кислоти. Склад мінеральних речовин плодів у консервах залишається стабільним, проте рівень знижується залежно від їх властивостей, виду консервів, показника рН.  
16. Поліфенольні речовини та аскорбінова кислота сприяють стабілізації  біологічної цінності та кольору семи видів консервів із плодів чорної смородини. Проте вміст антоціанів у продуктах переробки зменшується у десятки разів. Стабільність глікозидів знижується зі збільшенням числа гідроксильних груп в кільці: втрати дельфінідин-3-рутинозиду на 8–20% більші, ніж ціанідин-3-рутинозиду, у той час як втрати аскорбінової кислоти у консервах в 1,2–4 рази менші, що є свідченням стабілізуючої дії антоціанів на збереженість аскорбінової кислоти. Інтенсивність процесів окисної полімеризації зумовлює зміни флавонолів: у компоті, смородині подрібненій із цукром і конфітюрі з вичавок вміст рутину зростає в 1,5 рази, а у варенні, конфітюрі, джемі, соку із цукром його рівень знижується у стільки ж і більше разів. Тенденцію до зниження виявляють фенолкарбонові кислоти, причому втрати вмісту хлорогенової кислоти у 2–4 рази вищі, що пов’язано із її гідролізом та поповненням рівня кавової, яка відіграє позитивну роль у стабілізації кольору консервів.
17. Висока біологічна цінність та властивий колір консервів із плодів чорної смородини забезпечується обмеженням тривалості зберігання до 8 місяців, що обґрунтовується опісля різким зниженням вмісту дельфінідин-3-рутинозиду (30–100 разів), ціанідин-3-рутинозиду (20–30), рутину (до 2), аскорбінової кислоти (до 2,5 разів), зміною співвідношення між фенолкарбоновими кислотами у бік збільшення вмісту хлорогенової, посиленням деградаційних процесів та інтенсивного накопичування кверцетину, що спричинює утворення темно-коричневих продуктів конденсації. 
18. Комплексне використання плодів чорної смородини та яблук за розробленою нормативною документацією „Желе чорносмородинове з яблуками”, „Конфітюр чорносмородиновий з вичавок” забезпечує прибуток від 3,5 до 6,2 тис. грн на тонну, а „Джеми” з введенням до рецептури джему вишневого структуроутворюючого плодового пюре з агрусу, порічок, смородини, яблук – прибуток від 7 до 7,8 тис. грн на тонну. Продукти технологічно та економічно доцільні при використанні начинкою у  кондитерських та булочних виробах.
19. Виробництво консервів з плодів чорної смородини забезпечує рівень рентабельності 12–19%. Прибутковість від реалізації швидкозаморожених плодів чорної смородини досягається на 5-й місяць зберігання, після чого щомісячне зростання ціни на 17–28% забезпечує рентабельність виробництва 10–11%.

Рекомендації науковим установам і виробництву

1.	Оптимальний термін збирання плодів чорної смородини з метою переробки встановлювати за розробленими показниками (табл. 3–7).
2.	Виробництво заморожених плодів вести за „Технологічною інструкцією з виробництва швидкозаморожених плодів чорної смородини”.
3.	Виробництво соку чорносмородинового, залежно від призначення, вести за „Технологічною інструкцією з попередньої обробки плодів та м’язги чорної смородини перед пресуванням при виробництві соку”.
4.	Комплексну переробку плодів чорної смородини вести за „Технологічною інструкцією з виробництва желе чорносмородинового з яблуками”, ТУ У 15.3-00493787-001:2006 „Желе чорносмородинове з яблуками” (Патент № 12233, 2006 р.) та „Конфітюр чорносмородиновий з вичавок” (Патент № 16143, 2006 р.).
5.	Комплексну переробку плодів вишні та агрусу, порічок, чорної смородини, яблук вести за „Технологічною інструкцією з виробництва джемів”, ТУ У 15.3-00493787-002:2006 „Джеми” (Патенти №22940–22943, 2007 р.). 
6.	Строк зберігання консервів з плодів чорної смородини слід обмежити до восьми місяців.
7.	Виробництво кондитерського виробу „Рулет „Літній сюрприз” вести за технологічною інструкцією з виробництва рулету „Літній сюрприз”
СОУ 15.8-34-00032744-001:2005.
8.	Використовувати методичні вказівки з ведення дослідів зі зберігання ягід чорної смородини (Матер. Міжн. конф. “Сучасні методи досліджень в агрономії”. – Умань, 1993), методику визначення вологоутримуючої здатності заморожених плодів, ягід, овочів (Матер. Міжн. наук. конф. “Аграрна наука і освіта ХХІ століття”. – Умань, 2006). 

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ
Статті у наукових фахових виданнях
1.	Осокина Н.М. Биологическая ценность консервированных ягод черной смородины // Садоводство и виноградарство. – 1989. – № 8. – С. 23-24.
2.	Осокіна Н.М., Токар А.Ю., Бабешко Р.В., Дедікова М.К. Продукти харчування з плодів чорної смородини на захист здоров’я // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. – Умань, 1997. – С. 303-305. (Ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку – 90%).
3.	Осокіна Н.М., Токар А.Ю., Дедікова М.К. Визначення вмісту цукрів у плодах ягідних культур за рівнянням регресії // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. – Умань, 1998. – Ч. 2. – С. 35-37. (Узагальнення результатів, готування до друку – 80%). 
4.	Осокіна Н.М. Вплив теплової обробки м’язги на вихід і якість соку чорносмородинового // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. – Умань, 2002. – №55. – С. 139-145.
5.	Осокіна Н.М. Вміст аскорбінової кислоти в плодах чорної смородини залежно від метеорологічних умов вегетаційного періоду // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. (спецвипуск). – Умань, 2003. – С. 917-922 – за рішенням експертної ради ВАК від 5.11.07 р., № 02-77-09/2431.
6.	Осокіна Н.М., Мачуський І.А. Втрати маси заморожених плодів чорної смородини протягом зберігання // Зб. наук. пр. Уманського держ. агр.ун-ту. – Умань, 2005. – Вип. 61. – С. 361-371. (Ведення експерименту, аналіз результатів, готування до друку – 90%).
7.	 Осокіна Н.М. Вплив тривалості ферментування м’язги на вихід соку чорносмородинового // Зб. наук. пр. Уманського держ. агр. ун-ту. – Умань, 2006. – Ч.1 – Вип. 62. – С. 220-226.
8.	 Осокіна Н.М. Збереженість аскорбінової кислоти у соку чорносмородиновому // Наук. пр. Вінницького держ. агр. ун-ту. Серія: Технічні науки. – Вінниця, 2006. – Вип.1. – С. 116-120 – за рішенням експертної ради ВАК від 5.11.07 р., № 02-77-09/2431.
9.	 Осокіна Н.М. Схильність до розтріскування та кріорезистентність заморожених плодів чорної смородини // Зб. наук. пр. Уманського держ. агр. ун-ту. – Умань, 2006. – Ч.1 – Вип. 63. – С. 234-244.
10.	Осокіна Н.М., Мачуський І.А. Математична модель прогнозування вмісту цукрів у плодах чорної смородини // Вісник Білоцерківського держ. агр. ун-ту: Зб. наук. пр. – Біла Церква, 2006. – Вип. 37. – С. 104-112. (Ведення експерименту, аналіз результатів, готування до друку  – 70%).
11.	 Осокіна Н.М. Об’єктивні агрокліматичні показники споживчої стиглості плодів чорної смородини // Зб. наук. пр. Полтавської держ. агр. акад. – Полтава, 2006. – №2. – С. 39-41.
12.	 Найченко В.М., Осокіна Н.М. Дослідження природи вологоутримуючої здатності заморожених плодів чорної смородини // Пр. Таврійської держ. агротехнічн. акад. – Мелітополь, 2006. – Вип. 44. – С. 87-95. (Ведення експерименту, аналіз результатів, готування до друку  – 90%) – за рішенням експертної ради ВАК від 5.11.07 р., № 02-77-09/2431.
13.	Осокіна Н.М. Формування вмісту поліфенольних речовин у плодах чорної смородини протягом достигання // Наук. доп. НАУ, 2006 – 3(4).– Доступний з: < http: // www.nbuv.gov.ua/e-Journals/nd/2006–3/06onmpor.pdf>.
14.	Осокіна Н.М. Зміни якісних показників заморожених плодів чорної смородини // Наук. доп. НАУ, 2006–4(5). – Доступний з:<http: // www.nbuv.gov.ua/e-Journals/nd/2006–4/06onmtcc.pdf>.
15.	Осокіна Н.М. Формування вмісту та складу органічних кислот у плодах чорної смородини // Наук. доп. НАУ, 2007 – 1(6).– Доступний з: <http: // www.nbuv.gov.ua/e-Journals/nd/2007 – 1/07onmibc.pdf>.
16.	 Осокіна Н.М. Динаміка вмісту фенолкарбонових кислот у консервах із плодів смородини чорної // Зб. наук. пр. Уманського держ. агр. ун-ту. – Умань, 2007. – Ч.1: Агрономія. – Вип. 64. – С. 21-27.
17.	Осокіна Н.М. Зміни вмісту флавоноїдів, аскорбінової кислоти плодів чорної смородини при виробництві та зберіганні консервів // Наук. доп. НАУ, 2007 – 2 (7). – Доступний з: <http: // www.nbuv.gov.ua/e-Journals/nd/2007 – 2/07onmibc.pdf>. 
18.	Осокіна Н.М. Придатність заморожених плодів чорної смородини для переробки // Вісник Полтавської держ. агр. акад. – Полтава, 2007. – №2. – С.80-83.
19.	Осокіна Н.М. Азотисті речовини в плодах чорної смородини та консервах із них // Вісник Білоцерківського держ. агр. ун-ту. – Біла Церква,  2007. – Вип. 46. – С.87-90. 
20.	Патент на корисну модель №22942 Україна, МПК (2006) А23В7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-смородинового / Осокіна Н.М., Василишина О.В. – № U2007 01364; Заявл. 09.02.2007; Опубл.25.04.2007, Бюл. №5. – 6 с. (Розробка програми досліджень, проведення експерименту, формування заявки – 50%) – за рішенням спеціалізованої ради.

Патенти
21.	Деклараційний патент на корисну модель №12233 Україна, МПК С04В 35/565 А23L 1/06. Спосіб виробництва желе чорносмородинового з яблуками / Найченко В.М., Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. – №U200508765; Заявл. 15.09.2005; Опубл. 16.01.2006, Бюл. №1. – 3 с. (Розробка програми досліджень, ведення експерименту, формування заявки – 50%).
22.	Деклараційний патент на корисну модель №16143 Україна, МПК А23L 1/06. Спосіб виробництва конфітюру чорносмородинового із вичавок / Найченко В.М., Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. – №U200602273; Заявл. 02.03.2006; Опубл. 17.07.2006, Бюл. №7. – 3 с. (Розробка програми досліджень, ведення експерименту, формування заявки – 50%).
23.	 Патент на корисну модель №20584 Україна, МПК (2006) А01F 25/00. Спосіб зберігання швидкозаморожених плодів чорної смородини / Осокіна Н.М., Китаєв О.І., Найченко В.М. – № U2006 11993; Заявл. 14.112006; Опубл.15.01.2007, Бюл. №1. – 4 с. (Розробка програми досліджень, проведення експерименту, формування заявки – 60%).
24.	 Патент на корисну модель №22940 Україна, МПК (2006) А23В7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-агрусового / Осокіна Н.М., Василишина О.В. – № U2007 01362; Заявл. 09.02.2007; Опубл.25.04.2007, Бюл. №5. – 4 с. (Розробка програми досліджень, проведення експерименту, формування заявки – 50%).
25.	 Патент на корисну модель №22941 Україна, МПК (2006) А23В7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-порічкового / Осокіна Н.М., Василишина О.В. – № U2007 01363; Заявл. 09.02.2007; Опубл.25.04.2007, Бюл. №5. – 4 с. (Розробка програми досліджень, проведення експерименту, формування заявки – 50%).
26.	 Патент на корисну модель №22943 Україна, МПК (2006) А23В7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-яблучного / Осокіна Н.М., Василишина О.В. – № U2007 01365; Заявл. 09.02.2007; Опубл.25.04.2007, Бюл. №5. – 6 с. (Розробка програми досліджень, проведення експерименту, формування заявки – 50%).
Статті
27.	Осокіна Н.М. Оцінка якості консервів із ягід чорної смородини // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. – Умань, 1999. – С. 302-305.
28.	 Осокіна Н.М. Динаміка цукрів у процесі достигання ягід чорної смородини // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. – Умань, 2000. – С. 391-394.
29.	 Осокіна Н.М. Заморожування плодів чорної смородини – ефективне вирішення проблеми забезпечення споживання їх від урожаю до урожаю //Агроогляд. – 2005. – №7(46). – С. 39-42.
30.	 Осокіна Н.М., Китаєв О.І. Вплив заморожування на процес льодоутворення в плодах чорної смородини // Науч. тр. “Энергосберегающие технологии производства и переработки с.-х. продукции” (технические науки). – Симферополь: ЮФ “КАТУ” НАУ, 2006. – Вып. №93. – С. 113-118. (Керівництво і участь в експерименті, узагальнення результатів, готування до друку – 70%).
31.	 Осокіна Н.М. Біологічні особливості споживчого ступеня стиглості плодів чорної смородини та його об’єктивні показники // Зб. наук. пр. Подільського держ. аграрно-техн. ун-ту. – Кам’янець-Подільський, 2006. – Вип. 14. – С. 54-58. 
32.	Осокіна Н.М. Формування вмісту та зміни пектинових речовин у плодах чорної смородини під час передзбирального достигання і зберігання // Зб. наук. пр. Уманського держ. агр. ун-ту. – Умань, 2007. – Ч.1: Агрономія. – Вип.65.– С. 209-220.
Тези доповідей
33.	 Осокина Н.М. Пригодность ягод черной смородины для консервирования // Тез. докл. респуб. науч. конфер. “Пути коренного улучшения продовольственного обеспечения в новых условиях хозяйствования”. – К., 1990. – Ч.2. – С. 67-68.
34.	 Осокіна Н.М., Найченко В.М., Гайдай Г.С. Особливості проведення дослідів по зберіганню ягід чорної смородини // Тези доп. Міжн. конфер. “Сучасні методи досліджень в агрономії”. – Умань, 1993. – С. 135-136. (Розробка рекомендацій, готування до друку  – 90%).
35.	 Осокіна Н.М., Мойсейченко В.М. Визначення вмісту цукрів в ягодах чорної смородини за рівнянням регресії // Тези доп. Міжн. конфер. “Сучасні методи досліджень в агрономії”. – Умань, 1993. – С.134-135. (Ведення експерименту, аналіз результатів, готування до друку  – 80%).
36.	 Осокіна Н.М. Вплив способів обробки м’язги ягід чорної смородини на вихід соку // Тези доп. наук. конфер. “Підсумки наукової роботи за 1991-1995 роки”. – Умань, 1996. – С. 116-117.
37.	 Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Вплив способів збирання на тривалість зберігання плодів чорної смородини в неохолоджених сховищах // Матер. ІІІ Міжн. наук.-практ. конфер. “Динаміка наукових досліджень 2004”. – Дніпропетровськ: Наука і освіта, 2004. – Т.16. – С. 22-23. (Керівництво і участь в експерименті, готування до друку – 40%).
38.	 Осокіна Н.М. Амінокислотний склад плодів чорної смородини // Матер. Всеукраїн. наук.-практ. інтернет-конфер. “Науковий потенціал України 2006”. – К., 2006. – С.62-64.
39.	Осокіна Н.М. До методики визначення вологоутримуючої здатності заморожених плодів, ягід та овочів // Матер. Міжн. наук. конфер. “Аграрна наука і освіта ХХІ століття”. – Умань, 2006. – С. 133-134.
40.	Осокіна Н.М. Застосування математичної моделі консервів із плодів чорної смородини для оцінки їх якості // Матер. Міжн. наук.-практ. конфер. “Аграрний форум – 2006”. – Суми: СНАУ, 2006. – С. 15-16.
41.	Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Новий вид продукту „Желе чорносмородинове з яблуками” // Матер. 72 наук. конфер. молод. вчених, аспірантів, студентів. – Ч.2. – Київ: НУХТ, 2006. – С. 79. (Керівництво і участь в експерименті, готування до друку  – 50%).
42.	Осокіна Н.М. Азотисті речовини в плодах чорної смородини та консервах із них // Тези доп. 5 наук.-практ. конфер. „Аграрна наука виробництву”. – Біла Церква, 2006. – Ч. 1.  –  С. 19-20. 
43.	Осокіна Н.М. Склад мінеральних речовин у плодах чорної смородини // Матер. наук. конфер. „Сучасні інтенсивні сорти і сортові технології у виробництво”. – Умань, 2007. – С. 71-72.
44.	Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Комплексне використання сировини плодів чорної смородини при виробництві нових видів консервів // Тези доп. Всеукр. наук.-практ. конфер. „Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв”. – Полтава: РВЦ ПУСКУ, 2007. – С. 23-24.  (Керівництво і участь в експерименті, готування до друку  – 50%).

АНОТАЦІЇ
Осокіна Н.М. Формування якості плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 – первинна обробка продуктів рослинництва. – Уманський державний аграрний університет, Умань, 2007.
Дисертацію присвячено вирішенню проблеми формування якості плодів чорної смородини та її збереження шляхом консервування заморожуванням,  переробкою на соки, компоти, концентровані продукти.
Науково обґрунтовано вплив агрокліматичних показників на тривалість періоду вегетації рослин чорної смородини, харчову та біологічну цінність плодів. Оптимізовано умови зберігання заморожених плодів, досліджено природу їх високої вологоутримуючої здатності, показано переваги швидкозаморожених плодів. Удосконалено способи попередньої обробки плодів для підвищення соковіддачі та встановлено їх вплив на якість соку. Показано вплив терміну, способу збирання плодів, їх короткострокового зберігання на товарний стан та якісні показники сировини і консервів. Досліджено збереженість біологічно активних речовин та колір продуктів. 
Ключові слова: плоди чорної смородини, помологічний сорт, агрокліматичні показники, хімічний склад, збереженість, заморожування, соки, компот, концентровані продукти.
Осокина Н.М. Формирование качества плодов черной смородины и его сохранение в продуктах консервирования. – Рукопись.
Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук по специальности 06.01.15 – первичная обработка продуктов растениеводства. – Уманский государственный аграрный университет, Умань, 2007.
Диссертацию посвящено решению проблемы формирования качества  плодов черной смородины на протяжении периода вегетации и его сохранения путем консервирования замораживанием, переработкой на соки, компоты и концентрированные продукты.
Научно обосновано влияние агроклиматических условий на продолжительность периода вегетации черной смородины, формирование пищевой и биологической ценности плодов. Показано преимущества черной смородины, как сырья, по содержанию и составу сухих растворимых веществ, сахаров, кислот, аскорбиновой кислоты, полифенольных, пектиновых, азотистых и минеральных веществ. Изучено внутренние и внешние факторы, влияющие на накопление и сохранность компонентов химического состава плодов.
Систематизировано объективные показатели потребительской степени зрелости плодов черной смородины, показано целесообразность их комплексного применения для определения срока уборки урожая.
Научно обосновано процесс льдообразования при замораживании плодов черной смородины, его продолжительность в зависимости от скорости замораживания, степени зрелости и помологического сорта, выделено четыре диапазона охлаждения, определено оптимальные условия хранения замороженных плодов. 
Исследовано анатомическое строение плодов в свежем и замороженном состоянии. Околоплодник при замораживании приобретает стекловидное состояние вследствие криоскопических свойств пектиновых веществ, чем  объясняется высокая влагоудерживающая способность плодов после дефростации.
Показано преимущества быстрозамороженных плодов черной смородины по физическим, химическим, органолептическим показателям и целесообразность их хранения в полиэтиленовых пакетах до 10 месяцев.
Научно обосновано особенности черносмородинового сырья при получении сока. Оптимальными условиями предварительной обработки сырья для повышения сокоотддачи являются тепловая обработка мезги раздавленных плодов при температуре 50...55оС; комплексное влияние замораживания, дефростации, дробления, нагревания мезги при температуре 30...35оС; обработка дробленной мезги суспензией пектофоетидина (0,03% к массе) на протяжении 2 час. при температуре 42...45оС. Установлено изменения качественных показателей натурального сока и сока с сахаром, а также факторы стабилизации аскорбиновой кислоты и полифенольных веществ.
Изучено влияние сроков и способов уборки плодов черной смородины, их краткосрочного хранения на товарные и качественные показатели сырья, физико-химические и органолептические показатели консервов.
Исследованиями по содержанию антоцианов, флавонолов, аскорбиновой кислоты, фенолкарбоновых кислот в консервах на протяжении почти 1,5 года хранения установлено пороговое снижение биологической ценности и изменение окраски продуктов из плодов черной смородины, что обосновывает ограничение срока их хранения до 8 месяцев.
Разработано и утверждено технологические инструкции и технические условия Украины на консервы „Желе черносмородиновое с яблоками”, „Конфитюр черносмородиновый из выжимок” и „Джемы”, расширив за счет применения яблок и вишни ассортимент продуктов из черной смородины. 
Ключевые слова: плоды черной смородины, помологический сорт, агроклиматические показатели, химический состав, сохранность, замораживание, соки, компот, концентрированные продукты.

Osokina N.M. The formation of the fruit quality of black currant and its preservation in the processing products. – A manuscript. 
A dissertation for getting a scientific degree of a doctor habilitat of agricultural sciences, in speciality 06.01.15 – priliminary processing of crop produce. – Uman state agrarian university, Uman, 2007.
The dissertation deals with the issue of forming the fruit quality of black currant as well as preserving it by means of processing (using freezing technology), in technologies of making juices, stewed and, concentrated products.
The effect of climatic indices on the duration of a vegetative period of black currant  plants and nutritive and biological value of fruits were founded. The storage conditions for frozen fruit were optimized, the nature of their high moisture-retentive ability was studied, and the advantages of fast-frozen fruit were shown. The methods of preliminary fruit processing to get more juice output were improved; their effect on juice quality was identified. The influence of terms and way conditions of fruit harvesting on quality indices of raw materials and processing produce was proved. The stability maintenance of biologically active substances and coloring of the products while storing was studied.
Key words: black currant fruit, pomological variety, agro-climatic indices, chemical composition, storage, freezing, juices, stewed fruit, concentrated products.

Підписано до друку 17.12.2007 р. Формат 60х90/16
Обсяг 1,9 умов. друк. арк. Наклад 100 прим.
Замовлення № 3119
_________________________________________________
Уманське видавничо-поліграфічне підприємство.
20300, м. Умань, вул. Шевченка, 26