УманськИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ЯЦУХ Олег Васильович

УДК [631:563:634.1]:632.95 (477.75)

зБЕРІГАННЯ ЯБЛУК СОРТІВ РЕНЕТ СИМИРЕНКА, ГОЛДЕН ДЕЛІШЕС ТА КРИМСЬКЕ ЗИМОВЕ, ОБРОБЛЕНИХ РОЗЧИНОМ ХЛОРИДУ КАЛЬЦІЮ 
ПІСЛЯ ЗБИРАННЯ, В СТЕПОВІЙ ЗОНІ КРИМУ

05.18.03 – первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва

Автореферат

 дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата сільськогосподарських наук

Умань – 2006
Дисертацією є рукопис.
Роботу виконано в Уманському державному аграрному університеті
Міністерства аграрної політики України.

Науковий керівник:	доктор сільськогосподарських наук, професор
				Найченко Володимир Михайлович,
				Уманський державний аграрний університет,
				професор кафедри технології зберігання і
переробки продуктів рослинництва

Офіційні опоненти:	доктор сільськогосподарських наук, професор
Колтунов Віктор Андрійович,
Київський Національний торговельно-економічний університет,
завідувач кафедри товарознавства та експертизи
продовольчих товарів

кандидат сільськогосподарських наук,
Сухойван Олександр Григорович,
Мліївський інститут садівництва ім. Л.П. Симиренка,
завідуючий відділом кісточкових з лабораторією зберігання
та переробки плодів і ягід

Провідна установа:		Інститут винограду і вина „Магарач” УААН, сектор зберігання

Захист відбудеться “22” лютого 2006 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 74.844.01 в Уманському державному аграрному університеті за адресою: навчальний корпус 2, аудиторія 142, вул. Давиденка, 1, м. Умань, Черкаська область, 20305.

З дисертацією можна ознайомитися в читальному залі бібліотеки Уманського державного аграрного університету за адресою: вул. Давиденка, 3, м. Умань, Черкаська область.

Автореферат розісланий “21” січня 2006 р.

Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради								Манзій В.В.

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Основною плодовою культурою в Україні є яблуня. У рівномірному задоволенні потреби в свіжих плодах протягом року основна роль належить раціональному зберіганню плодів цієї культури. Традиційні методи зберігання не повністю відповідають сучасним вимогам якості плодів і не забезпечують їх ефективного зберігання. 
У світовій практиці розроблені і впроваджені у виробництво прогресивні технології зберігання плодів у регульованому газовому середовищі, використання полімерних матеріалів для упаковки, використання антиоксидантів. Проте, це часто виявляється недостатнім або неможливим способом запобігання псуванню плодів в умовах вітчизняних фруктосховищ-холодильників. В економічно розвинених країнах для зберігання плодів застосовують післязбиральну обробку водним розчином хлориду кальцію, поліетиленову плівку тощо. Це дозволяє суттєво продовжити тривалість зберігання.
В Україні, а особливо в АР Крим, ці способи зберігання вивчені мало, що і зумовлює актуальність даної роботи.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася впродовж 2000-2003 рр. згідно тематичного плану кафедри технології зберігання і переробки продуктів рослинництва Уманського державного аграрного університету. Номер державної реєстрації і назва завдання: 0101U004498 – “Розробка сучасних конкурентоспроможних технологій виробництва харчових продуктів рослинного походження”, підрозділ – “Розробка раціональної технології зберігання плодів”.
Мета і завдання дослідження. Мета дослідження – розробка і обґрунтування нових шляхів підвищення лежкості плодів яблуні пізніх строків достигання в умовах Криму. 
Для вирішення цієї мети передбачені наступні завдання: 
–	застосувати водний розчин хлориду кальцію для післязбиральної обробки яблук, продовження тривалості їх споживання, збереження смакових і товарних якостей плодів яблуні; 
–	дослідити вплив різних концентрацій водного розчину хлориду кальцію та тривалості обробки плодів, при якій досягається мінімальна їх ураженість мікробіологічними захворюваннями і фізіологічними розладами; 
–	визначити вплив застосовуваних препаратів на вміст основних компонентів хімічного складу в яблуках при зберіганні; 
–	обґрунтувати оптимальні умови обробки плодів водним розчином хлориду кальцію; 
–	визначити вплив пакування яблук в поліетиленові “конверти” на якість плодів.
Об’єкт дослідження – процес тривалого зберігання яблук, оброблених після збирання.
Предмет дослідження – яблука розповсюджених у Криму помологічних сортів – Ренет Симиренка, Голден Делішес, Кримське зимове.
Методи дослідження. Лабораторний – для визначення природних втрат маси, щільності м'якуша та основних компонентів хімічного складу яблук; математико-статистичний – для визначення зв’язків між досліджуваними показниками та ступеня впливу досліджуваних факторів на збереженість плодів; органолептичний – для визначення якості плодів; економіко-порівняльний та розрахунковий (ефективність зберігання яблук).
Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що вперше для умов степової зони Криму встановлено ефективність післязбиральної обробки яблук водним розчином хлориду кальцію та тривалого зберігання їх в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом), визначена оптимальна концентрація водного розчину хлориду кальцію для післязбиральної обробки плодів та тривалість їх обробки.
Вивчено фізико-хімічні характеристики і якість яблук в період післязбирального достигання та наступного зберігання. Встановлені кореляційні залежності між якісними показниками плодів яблуні різних сортів, а також між типом упаковки, концентрацією водного розчину хлориду кальцію і природними втратами маси плодів. Проведена економічна оцінка застосування визначених способів зберігання плодів.
Новизна одержаних результатів підтверджена патентом на корисну модель №12201 “Спосіб підготовки плодів до тривалого зберігання”.
Практичне значення одержаних результатів. Удосконалено технологію тривалого зберігання плодів з використанням післязбиральної обробки водним розчином хлориду кальцію та поліетиленової плівки (проект технологічної інструкції з тривалого зберігання яблук з використання хлориду кальцію та поліетиленової плівки – Умань, 2005). 
Застосування цих способів дозволяє зменшити природну втрату маси, підвищити вихід вищого та першого товарних сортів на 20,7-38,0%.
Впровадження результатів досліджень здійснено в 2000-2003 рр. у ВАТ “Победа” Нижньогірського району АР Крим. На тривале зберігання закладено 24 т яблук, прибуток від зберігання яких склав 260-534 грн/т.
Особистий внесок здобувача полягає в проведені патентного пошуку, постановці мети і завдань досліджень, виборі об’єктів та методів досліджень, організації і проведені наукових досліджень (особиста участь – 90%), а також в аналізі та узагальненні отриманих результатів, формулюванні висновків і рекомендацій виробництву, поданні публікацій, впровадженні результатів досліджень (особиста участь – 80%), підготовці і оформленні дисертації.
Автор щиро вдячний за підтримку під час досліджень адміністрації ВАТ “Победа” (АР Крим) й Інституту зрошуваного садівництва ім. М.Ф. Сидоренка (м. Мелітополь).
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідалися на міжнародній науковій конференції “Проблеми адаптації садівництва” в Інституті садівництва УААН (Київ, 2003); ІІ міжнародному симпозіумі (Мінськ, 2003); науковій конференції “Наукова спадщина Л.П. і В.Л. Симиренків та сьогодення вітчизняного садівництва” (Мліїв, 2005); науковій конференції “Ефективні сорти й технології – промисловому садівництву” (Умань, 2005); Міжнародній науково-технічній конференції “Стан і перспективи розвитку переробної галузі АПК” (Мелітополь, 2005).
Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 4 статті у наукових фахових виданнях обсягом 1,25 авт. аркушів. 
Структура та обсяг дисертації. Дисертація викладена на 137 сторінках тексту; складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків та рекомендацій виробництву; містить 14 таблиць, 113 рисунків. У списку літератури 201 найменування, у тому числі 70 – латиницею. Додатки включають 128 таблиць, протоколи дегустацій, акт впровадження.

Основний зміст роботи
діагностика лежкоздатності плодів та вплив 
післязбиральної обробки хімічними препаратами 
на їх фізичні і структурні зміни (огляд літератури)

Проаналізовано лежкоздатність плодів яблуні та вплив післязбиральної обробки хімічними реагентами на їх фізичні і структурні зміни. Наведено результати вивчення різних способів зберігання плодів. Виявлено, що у вітчизняній і зарубіжній науковій літературі подається чимало відомостей про вплив умов середовища на тривалість та якість зберігання яблук і збереженість в них основних компонентів хімічного складу. Однак ці дані досить суперечливі, що не дає змоги використовувати їх для умов Криму. Висунуто робочу гіпотезу, опрацьовано мету та завдання досліджень.

УМОВИ, ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

Умови та місце ведення досліджень. Дослідження виконано протягом 2000-2003 рр. у виробничих умовах ВАТ “Победа” Нижньогірського району АР Крим, яке розташоване у степовій зоні східної частини півострова. Досліди виконані в умовах фруктосховища-холодильника місткістю 500 т (типовий проект “Гіпроторгу” №58-006, Москва), яке містить чотири холодильні камери, камеру попереднього охолодження. Охолодження камер – батарейне розсільне. Визначення вмісту компонентів хімічного складу, фізичних та товарних показників здійснювали у лабораторіях Інституту зрошуваного садівництва ім. М.Ф. Сидоренка (м. Мелітополь).
Для досліджень використані сорти яблук пізнього строку достигання: Ренет Симиренка, Голден Делішес і Кримське зимове, які відбирали з насаджень на карликовій підщепі М9 (схема садіння 5х3 м). Система утримання міжрядь і пристовбурних смуг – чорний пар.
Плоди збирали при досягненні збиральної стиглості, типові за забарвленням і формою, за ГОСТ 21122-75. Уточнення дати збирання врожаю проводили за йод-крохмальною пробою (Н.А. Целуйко, 1969). Яблука укладали в ящики №3 за ГОСТ 13359-84. 
Попередню товарну обробку проводили в саду, вибраковуючи нестандартні екземпляри, після цього яблука транспортували у плодосховище-холодильник.
Обробку яблук водою та водними розчинами хлориду кальцію з концентрацією 2 і 4% проводили занурюванням їх у воду та приготовлені розчини на 2, 4 і 6 хвилин, після чого плоди просушували повітрям з вентилятора (температура зовнішнього середовища).
Контролем 1 були плоди без обробки, які пакували у ящики, вистелені папером (у вигляді „конверта”). Контролем 2 були плоди, оброблені водою, які пакували у ящики, вистелені поліетиленовою плівкою („конвертом”).
В камері попереднього охолодження плоди витримували протягом доби при температурі 0…2С. Повторність дослідів – трикратна. Облікові одиниці – поліетиленові сітки з плодами, по 10 штук у кожній. Після цього плоди розміщували у холодильній камері.
Зберігали плоди при температурі +20,5С і відносній вологості повітря 90-95%. Температуру в камері контролювали ртутними термометрами і тижневими термографами М–16, відносну вологість повітря – за допомогою тижневого гігрографа М–21. 
У період зберігання вивчали зміни товарного стану плодів, наявність й інтенсивність пошкодження їх фізіологічними розладами та мікробіологічними захворюваннями. Відбір та підготовку проб для аналізів і органолептичної оцінки проводили за рекомендаціями Інституту винограду і вина “Магарач” (1998) та Інституту садівництва УААН (1980). Результати аналізів приводили до вихідної маси за Є.П. Широковим (1985). Закінчення терміну зберігання визначали за сумарними втратами плодів, не більше 10%. 
Враховували наступні показники: природну втрату маси – зважуванням облікових сіток на вазі ВЛК-500 г; втрати за рахунок фізіологічних розладів та мікробіологічних захворювань; вихід товарної продукції після зберігання – згідно методичних рекомендацій по зберіганню плодів, овочів та винограду (1998); щільність м'якуша плодів (шкірочку зрізували) – пенетрометром конструкції В.В. Скрипника (1988); вміст сухих розчинних речовин – рефрактометром за ГОСТ 8756.2-70; вміст титрованих кислот – за ГОСТ 25555.0-82; вміст цукрів (інвертних і сахарози) – за ГОСТ 8756.13-87; вміст аскорбінової кислоти – йодометрично.
Статистична обробка результатів досліджень виконана за Г.Ф. Лакіним (1980), Б.А. Доспєховим (1979) та Т. Литтлом і Ф. Хіллзом (1981) на персональному комп’ютері за програмою “Excel”.

Товарна оцінка плодів після тривалого зберігання у зв’язку з обробкою їх препаратами кальцію і зберіганні в ящиках, 
вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом)

Вихід товарної продукції після зберігання. Максимальний вихід плодів вищого й першого товарних сортів після зберігання отримано при обробці плодів водним 4% розчином хлориду кальцію та зберіганні в упаковці “конверт” (рис. 1). 
У цьому варіанті вихід вищого та першого товарних сортів яблук сорту Голден Делішес збільшився до 98,9%, що на 17% більше, ніж у контролі 1 і на 34,7% більше, ніж при зберіганні в стандартній упаковці. У плодів сортів Ренет Симиренка та Кримське зимове вихід плодів вищого та першого товарного сорту збільшився, відповідно, на 27,4 та 25,4%, порівняно зі зберіганням в стандартній упаковці.
Між показниками виходу вищого та першого товарних сортів після зберігання і природними втратами маси встановлено тісну зворотну залежність: для плодів сорту Ренет Симиренка (упаковка стандартна) – r=-0,85±0,22, для плодів в упаковці “конверт” – r=-0,89±0,19; для Голден Делішес – відповідно, r=-0,87±0,21 і r=-0,92±0,22; для плодів сорту Кримське зимове – відповідно, r=-0,81±0,18 і r=-0,84±0,18. Також виявлено тісну зворотну залежність між виходом вищого та першого товарних сортів після зберігання і кількістю плодів, уражених мікробіологічними захворюваннями: для сорту Ренет Симиренка (стандартна упаковка) – r=-0,80±0,18, для плодів в упаковці “конверт” – r=-0,54±0,24; для Голден Делішес – відповідно, r=-0,91±0,23 та r=-0,83±0,25; і сорту Кримське зимове – відповідно r=-0,64±0,27 і r=-0,50±0,24. 
Домінуючий вплив на вихід вищого та першого товарних сортів яблук досліджуваних сортів спричинено фактором “концентрація розчину хлориду кальцію”. В середньому для сорту Ренет Симиренка це склало 75,1%, Голден Делішес – 61,2% і Кримське зимове – 61,6%. Дещо меншою була роль фактору “тип упаковки”: для плодів сорту Ренет Симиренка – 21,2%, Голден Делішес – 36,5% та Кримське зимове – 35,0%. Чітко вираженого по роках досліджень впливу фактору “тривалість обробки плодів” на вихід вищого та першого товарних сортів не встановлено.
Природна втрата маси плодів. Найменшу втрату маси спостерігали при обробці плодів 4% розчином хлориду кальцію та зберіганні їх в упаковці “конверт” (рис. 2). Так, при обробці яблук сорту Ренет Симиренка 4% розчином хлориду кальцію (упаковка “конверт”) втрата маси знизилася на 62,4% у порівнянні з контролем 1.
Статистичною обробкою даних встановлено взаємозв’язок між концентрацією водного розчину хлориду кальцію та природною втратою маси: для яблук сорту Ренет Симиренка – r=-0,900,16 з рівнянням регресії у=0,1025х+0,0371 та коефіцієнтом детермінації R2=0,99 (упаковка “конверт”, обробка 4% розчином хлориду кальцію); Голден Делішес – r=-0,860,13 з рівнянням регресії у=0,1075х+0,0343 та R2=0,98 (той же варіант) та Кримське зимове – r=-0,360,14 з рівнянням регресії у=0,0861х+0,0667 та R2=0,99 (той же варіант). Ці залежності свідчать про те, що з підвищенням концентрації водного розчину хлориду кальцію природна втрата маси плодів знижується. Наведені рівняння дозволяють визначати природні втрати маси (у) на будь-який період (х) зберігання.
Домінуючий вплив на зміну природної втрати маси яблук спричинено фактором “концентрація розчину хлориду кальцію” (в середньому для сортів: Голден Делішес – 55,7%, Кримське зимове – 74,0%), за винятком сорту Ренет Симиренка, для якого на третій рік досліджень частка впливу цього фактора склала 36,2%. Дещо меншою була роль фактору “тип упаковки” (в середньому для сортів: Голден Делішес – 25,5%, Кримське зимове – 15,9%), виняток склав сорт Ренет Симиренка, у якого частка впливу цього фактора склала 49,2%; і не дуже значною  – фактора “тривалість обробки плодів” (в середньому для сортів, відповідно, 2,9, 0,5 і 2,5%).
Втрати за рахунок мікробіологічних захворювань. Застосування водних розчинів хлориду кальцію для післязбиральної обробки яблук знижує рівень мікробіологічних захворювань. Найкращі результати отримано при обробці плодів водним 4% розчином хлориду кальцію та зберіганні їх в упаковці “конверт” (табл. 1).
Таблиця 1
Мікробіологічні захворювання плодів залежно від обробки розчином 
хлориду кальцію й типу упаковки (2000-2003 рр.), %
Помологічний сорт 	Контроль 1 
(без обробки)	Контроль 2 (обробка водою)	Обробка 2% 
розчином 
хлориду кальцію	Обробка 4% 
розчином 
хлориду кальцію	
Упаковка стандартна 	
Ренет Симиренка	2,43	2,91	0,71	0,20	
Голден Делішес	5,50	5,28	0,94	0,19	
Кримське зимове	1,55	2,10	0,67	0,16	
НІР05	0,09	0,08	0,03	0,01	
Упаковка “конверт”	
Ренет Симиренка	0,90	0,34	0,03	0,00	
Голден Делішес	1,64	1,70	0,26	0,00	
Кримське зимове	0,64	0,33	0,05	0,00	
НІР05	0,06	0,06	0,02	0,01	

Так, обробка плодів водним 4% розчином хлориду кальцію (стандартна упаковка) з експозицією обробки дві хвилини повністю виключає ураження яблук мікробіологічними захворюваннями досліджуваних сортів, а в упаковці “конверт” навіть при тривалості обробки шість хвилин пошкодження плодів мікробіологічними захворюваннями не спостерігали.
Домінуючий вплив на ступінь ураження мікробіологічними захворюваннями яблук досліджуваних сортів (в середньому для плодів сорту Ренет Симиренка – 37,6%, Голден Делішес – 65,1%, і Кримське зимове – 44,0%) спричинено фактором “концентрація розчину хлориду кальцію”. Дещо меншою була роль фактору “тип упаковки”: для плодів сорту Ренет Симиренка – 33,6%, Голден Делішес – 17,8%, та Кримське зимове – 31,0%. Взаємодія згаданих факторів визначала, відповідно, 21,4; 15,5 та 18,4% впливу на ступінь ураження яблук мікробіологічними захворюваннями. Чітко вираженого по роках виконання досліджень впливу фактору “тривалість обробки плодів” на ступінь ураження яблук мікробіологічними захворюваннями не встановлено.
Втрати за рахунок фізіологічних розладів. Застосування водного розчину хлориду кальцію для обробки плодів практично цілком запобігає розвитку загару та зменшує в'янення. Найкращі результати отримані при обробці плодів водним 4% розчином хлориду кальцію та зберіганні їх в упаковці “конверт” (табл. 2).
Таблиця 2
Фізіологічні розлади плодів залежно від обробки розчином хлориду кальцію 
та типу упаковки (2000-2003 рр.), %
Обробка	Упаковка стандартна	Упаковка “конверт”	
	В'янення 	Загар	В'янення 	Загар	
Ренет Симиренка	
Контроль 1 без обробки 	1,15	18,54	0,11	10,92	
Контроль 2 з обробкою водою 	0,87	20,42	0,08	14,84	
Обробка 2% СаСl2	0,31	11,71	0,00	9,13	
Обробка 4% СаСl2	0,10	7,33	0,00	0,04	
НІР05	0,02	0,14	0,01	0,06	
Голден Делішес	
Контроль 1 без обробки 	20,45	0,45	13,05	0,37	
Контроль 2 з обробкою водою 	20,36	0,45	13,13	0,31	
Обробка 2% СаСl2	17,75	0,29	9,08	0,00	
Обробка 4% СаСl2	9,76	0,00	0,22	0,00	
НІР05	0,11	0,02	0,07	0,01	
Кримське зимове	
Контроль 1 без обробки 	1,33	18,20	0,34	10,43	
Контроль 2 з обробкою водою 	1,31	18,40	0,23	12,24	
Обробка 2% СаСl2	0,48	13,63	0,16	7,90	
Обробка 4% СаСl2	0,11	9,17	0,00	0,00	
НІР05	0,05	0,10	0,01	0,05	

Так, 4% концентрація розчину хлориду кальцію виключає ураження загаром яблук сортів Голден Делішес та Кримське зимове, а у яблук сорту Ренет Симиренка знижує рівень ураження загаром з 14,84% (контроль 2) до 0,04%. В'янення яблук сортів Ренет Симиренка та Кримське зимове у цьому ж варіанті обробки не було, а в яблук сорту Голден Делішес обробка 4% розчином хлориду кальцію знизила ступінь в'янення на 98,3%.
Домінуючий вплив на зменшення в’янення плодів сортів Голден Делішес та Кримське зимове спричинено фактором “концентрація розчину хлориду кальцію” – відповідно, 56,2 та 40,6%. Для плодів сорту Ренет Симиренка найбільший вплив на зменшення в’янення спричинено фактором “тип упаковки” – в середньому 30,5%, фактор “концентрація розчину хлориду кальцію” мав 27,6% впливу. Значно меншою була роль взаємодії згаданих факторів: для плодів сорту Ренет Симиренка – 22,8%, Голден Делішес – 2,0% та Кримське зимове – 22,9%. Фактор “тривалість обробки плодів” та його взаємодії з іншими несуттєво впливали на зменшення в'янення яблук.
На ступінь пошкодження плодів загаром найефективніше вплинув фактор “концентрація розчину хлориду кальцію” – 82,0% впливу для плодів сорту Ренет Симиренка та 59,4% впливу для плодів сорту Кримське зимове. Дещо меншою була роль фактору “тип упаковки” – відповідно, 13,3 і 36,7% впливу. Взаємодія згаданих факторів виявила тільки 3,0 та 7,6% впливу на ступінь пошкодження плодів загаром. Яблука сорту Голден Делішес в перший та другий рік досліджень зовсім не пошкоджувалися загаром. На третій рік досліджень були незначні пошкодження загаром і фактори впливали таким чином: “тип упаковки” – 15,6%; “концентрація розчину хлориду кальцію” – 72,7% та їх взаємодія – 10,5%.
Динаміка щільності м’якуша плодів. Динаміка зміни щільності м’якуша яблук в процесі тривалого зберігання визначалась типом упаковки (рис. 3). Стрімкий початковий спад щільності і сповільнена її зміна в кінці періоду зберігання характерна для перебування яблук в умовах стандартної упаковки. Відомо, що "вирівнювання" кривої зміни щільності в кінці холодильного зберігання спричинює труднощі у застосуванні цього показника для оцінки якості яблук. На противагу цьому, в упаковці “конверт” зміна щільності м’якуша відбувається рівномірно і сповільнено, особливо в початковий період зберігання. Це свідчить про значну інгібуючу дію такого способу зберігання на розвиток післязбирального процесу достигання і старіння плодів.
Встановлено, що щільність м’якуша плодів у процесі тривалого зберігання суттєво залежала від типу упаковки і концентрації розчину хлориду кальцію. Так, для плодів сорту Ренет Симиренка, які зберігалися в стандартній упаковці, щільність м’якуша плодів становила в середньому 6,1 кг/см2. Плоди в упаковці “конверт” мали щільність м’якуша 8,0 кг/см2. Для плодів сортів Голден Делішес щільність м’якуша плодів в стандартній упаковці та в упаковці “конверт” склала, відповідно, 4,7 і 6,1 кг/см2. У плодів сорту Кримське зимове, що зберігалися в стандартній упаковці, щільність м’якуша склала 4,6 кг/см2, в упаковці “конверт” – 5,4 кг/см2.
Зміна щільності м’якуша яблук під час тривалого зберігання певним чином залежала від післязбиральної обробки плодів препаратом кальцію. На фоні встановленої визначальної залежності щільності яблук від типу упаковки, вплив фактора "концентрація розчину хлориду кальцію" склав більшу частку, варіюючи від 62,6% (для яблук сорту Голден Делішес) до 78,1% (сорт Ренет Симиренка). Для плодів сорту Ренет Симиренка, які зберігалися в контролі 1, щільність м’якуша плодів склала 5,8 кг/см2, в контролі 2 – 5,9 кг/см2. При обробці водним 2% розчином хлориду кальцію вона становила 7,4 кг/см2, а 4% – 8,3 кг/см2. Подібна ситуація спостерігалася і для плодів сорту Кримське зимове. Щільність м’якуша плодів сорту Голден Делішес, які зберігалися в контролі 1, становила 4,1 кг/см2, в контролі 2 – 4,3 кг/см2. При обробці водним 2% розчином хлориду кальцію показник склав 6,0 кг/см2, а 4% – 6,5 кг/см2.
Домінуючий вплив на щільність м’якуша яблук досліджуваних сортів (в середньому для плодів сорту Ренет Симиренка – 74,7%, Голден Делішес – 56,7%, і Кримське зимове – 72,6%) спричинено фактором “концентрація розчину хлориду кальцію”. Дещо меншою була роль фактору “тип упаковки”: для плодів сорту Ренет Симиренка – 16,7%, Голден Делішес – 38,9%, та Кримське зимове – 18,2%. Взаємодія згаданих факторів визначала, відповідно, 3,6; 2,2 та 8,8% впливу на щільність м’якуша яблук. Чітко вираженого по роках виконання досліджень впливу фактору “тривалість обробки плодів” на щільність м’якуша плодів встановити не вдалося.

Динаміка вмісту деяких компонентів хімічного складу плодів у зв’язку з обробкою їх препаратами кальцію і зберіганні в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом)

Динаміка вмісту сухих розчинних речовин. Хімічний склад плодів при зберіганні в упаковці “конверт” та за умови їх обробки водним 4% розчином хлориду кальцію змінюється в меншій мірі, ніж при зберіганні в стандартній упаковці (табл. 3). Більша зміна відмічена для плодів, що зберігалися в стандартній упаковці (контроль 1 та контроль 2), менша – в упаковці “конверт”. Якщо вміст сухих розчинних речовин в яблуках сорту Ренет Симиренка, які зберігалися в упаковці “конверт” та оброблені водним 4% розчином хлориду кальцію склав 12,97%, то в стандартній упаковці для контролю 1 – 11,65%.
Таблиця 3
Зміна хімічного складу яблук при зберіганні, залежно від обробки їх хлоридом кальцію і зберіганні в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою – „конвертом” (2000-2003 рр.)
Помологіч-ний сорт	Обробка 	Сухі розчинні речовини, %	Загальний
цукор, %	Титровані кислоти, %	Аскорбінова кислота, мг/100г	
		С	К	С	К	С	К	С	К	
										
Ренет Симиренка	До зберігання	13,14	13,14	10,15	10,15	0,73	0,73	7,00	7,00	
	Контроль 1	11,65	12,17	7,08	8,00	0,54	0,59	4,74	4,98	
	Контроль 2	11,63	12,10	7,33	8,24	0,59	0,60	4,76	5,00	
	Обробка 2% СаСl2	12,29	12,48	8,70	10,11	0,63	0,65	4,95	5,43	
	Обробка 4% СаСl2	12,64	12,97	9,07	10,15	0,66	0,68	5,52	6,01	
	НІР05	0,10	0,07	0,12	0,07	0,03	0,03	0,08	0,06	
Голден Делішес	До зберігання	12,85	12,85	10,32	10,32	0,41	0,41	4,72	4,72	
	Контроль 1	11,19	11,62	7,20	7,62	0,20	0,25	1,96	2,37	
	Контроль 2	11,18	11,65	7,32	8,04	0,22	0,25	2,00	2,40	
	Обробка 2% СаСl2	11,95	12,24	9,21	10,07	0,29	0,33	2,69	3,07	
	Обробка 4% СаСl2	12,30	12,67	9,38	10,18	0,33	0,38	3,27	3,78	
	НІР05	0,17	0,13	0,11	0,08	0,01	0,02	0,06	0,07	
Кримське зимове	До зберігання	13,77	13,77	9,53	9,53	0,56	0,56	5,70	5,70	
	Контроль 1	11,80	12,27	6,30	7,47	0,31	0,36	2,53	2,81	
	Контроль 2	11,78	12,28	7,18	8,00	0,33	0,37	2,54	2,77	
	Обробка 2% СаСl2	12,70	12,93	8,54	9,18	0,42	0,45	3,07	3,47	
	Обробка 4% СаСl2	13,18	13,60	9,31	9,50	0,48	0,51	3,92	4,59	
	НІР05	0,13	0,10	0,10	0,07	0,03	0,02	0,07	0,06	

Примітки: С – упаковка стандартна; К – “конверт”.

Визначення вмісту крохмалю в плодах за йод-крохмальною пробою. Достигання плодів йшло найбільш повільними темпами при зберіганні яблук в упаковці “конверт” після їх обробки водним 4% розчином хлориду кальцію. Показник стиглості плодів в цьому варіанті склав від 2 (яблука сорту Голден Делішес) до 3,5 (яблука сорту Ренет Симиренка та Кримське зимове) балів за шкалою йод-крохмальної проби. Впливу тривалості обробки на стиглість плодів по всіх роках досліджень виявити не вдалося.
Динаміка вмісту цукрів. При зберіганні плодів загальна кількість цукрів у всіх варіантах знижується, однак в меншій мірі в упаковці “конверт” при обробці плодів 4% розчином хлориду кальцію (табл. 3). Так, у яблук сорту Кримське зимове, які зберігалися в упаковці “конверт” та оброблені водним 4% розчином хлориду кальцію, загальний вміст цукрів зменшився з 9,53 до 9,50%, в стандартній упаковці для контролю 1 – до 6,30%.
Домінуючий вплив на вміст цукрів в яблуках досліджуваних сортів (в середньому для плодів сорту Ренет Симиренка – 80,0%, Голден Делішес – 84,7%, і Кримське зимове – 75,7%) зумовлений фактором “концентрація розчину хлориду кальцію”. Дещо меншим був вплив фактора “тип упаковки”: для плодів сорту Ренет Симиренка – 15,3%, Голден Делішес – 13,0% та Кримське зимове – 12,7%. 
Динаміка вмісту титрованих кислот. В процесі тривалого зберігання зменшується вміст титрованих кислот незалежно від способу упаковки, однак в більшій мірі – при зберіганні в упаковці стандартній і в меншій – в упаковці “конверт” (табл. 3). Наприклад, у яблук сорту Голден Делішес, які зберігалися в упаковці “конверт” та оброблені водним 4% розчином хлориду кальцію, вміст титрованих кислот зменшився з 12,85 до 12,67%, в упаковці стандартній для контролю 1 – до 11,19%, або майже на 15%.
Домінуючий вплив на вміст титрованої кислоти в яблуках досліджуваних сортів (в середньому для плодів сорту Ренет Симиренка – 34,9%, Голден Делішес – 51,9%, і Кримське зимове – 65,6%) виявив фактор “концентрація розчину хлориду кальцію”. Дещо меншим був вплив фактора “тип упаковки”: для плодів сорту Ренет Симиренка – 4,1%, Голден Делішес – 12,3% і Кримське зимове – 6,7%. 
Динаміка вмісту аскорбінової кислоти. Післязбиральна обробка плодів водним розчином хлориду кальцію та зберігання їх в упаковці “конверт” дали змогу максимально зберегти концентрацію аскорбінової кислоти на найвищому рівні. Після закінчення зберігання яблук сорту Голден Делішес обробка плодів 2% розчином хлориду кальцію дозволила збільшити вміст аскорбінової кислоти в 1,3 раза (в середньому за три роки), порівняно з контролем 1 (табл. 3). Обробка плодів 4% розчином хлориду кальцію дала можливість підвищити вміст аскорбінової кислоти в 1,7 раза порівняно з контролем 1. Більше того, концентрація аскорбінової кислоти в плодах оброблених 4% розчином хлориду кальцію, порівняно з початковою кількістю в необроблених плодах, зменшилась лише на 0,94 мг/100 г.
Домінуючий вплив на концентрацію аскорбінової кислоти в яблуках досліджуваних сортів (у середньому для плодів сорту Ренет Симиренка – 72,3%, Голден Делішес – 83,7%, і Кримське зимове – 85,0%) спричинено фактором “концентрація розчину хлориду кальцію”. Дещо меншим був вплив фактора “тип упаковки”: для плодів сорту Ренет Симиренка – 22,3%, Голден Делішес – 14,3% і Кримське зимове – 11,3%. Фактор “тривалість обробки плодів” не вплинув на вміст аскорбінової кислоти в плодах. 
Дегустаційна оцінка плодів після тривалого зберігання. Дегустаційна оцінка яблук сорту Ренет Симиренка (упаковка стандартна) становила в середньому 4,2 бала, в упаковці “конверт” – 4,8 бала. Для плодів сорту Голден Делішес – відповідно, 3,8 і 4,6 бала, а для яблук сорту Кримське зимове (упаковка стандартна) – 4,1 бала, а в упаковці “конверт “ – 4,8 бала.
Найкращим варіантом, в якому дегустаційна оцінка плодів була максимальною, виявився варіант обробки їх 4% розчином хлориду кальцію (упаковка “конверт”). Для плодів сорту Ренет Симиренка, які зберігалися в контролях 1 і 2, дегустаційна оцінка склала в середньому 4,65 бала; для яблук оброблених 2% розчином хлориду кальцію – 4,9, для яблук оброблених 4% розчином – 5,0 балів; для яблук сорту Голден Делішес – відповідно, 4,35; 4,7 та 4,9 балів; для яблук сорту Кримське зимове – відповідно, 4,65; 4,8 і 5,0 балів. 

ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ ЯБЛУК

Найвищий економічний ефект отримано від зберігання плодів в упаковці “конверт” оброблених 4% розчином хлориду кальцію (табл. 4). Так, при витратах на зберігання 1т плодів 
Таблиця 4
Економічна ефективність зберігання 1 т яблук залежно від обробки їх хлоридом кальцію і зберіганні в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою – „конвертом”, 2002-2003 рр.
Обробка	Витрати на 
зберігання, грн/т	Прибуток, грн/т	Рівень рентабельності, %	
	А	Б	А	Б	А	Б	
Ренет Симиренка	
Контроль 1
без обробки 	365,0	536,4	378,18	605,73	27,7	39,4	
Контроль 2 – 
обробка водою	392,4	563,8	364,90	452,88	26,2	29,0	
Обробка 2% СаСl2	404,4	575,8	688,10	631,99	49,0	40,1	
Обробка 4% СаСl2	416,4	587,8	841,75	887,20	59,4	55,8	
Голден Делішес	
Контроль 1
без обробки 	365,0	536,4	404,90	549,61	29,7	35,8	
Контроль 2 – 
обробка водою	392,4	563,8	384,58	543,52	27,6	34,8	
Обробка 2% СаСl2	404,4	575,8	624,73	700,80	44,5	44,5	
Обробка 4% СаСl2	416,4	587,8	809,89	876,10	57,2	55,2	
Кримське зимове	
Контроль 1
без обробки 	365,0	536,4	457,60	612,70	33,5	39,9	
Контроль 2 – 
обробка водою	392,4	563,8	427,06	589,46	30,7	37,7	
Обробка 2% СаСl2	404,4	575,8	623,44	709,18	44,4	45,0	
Обробка 4% СаСl2	416,4	587,8	799,10	897,20	56,4	56,5	

Примітки: А – упаковка стандартна; Б – “конверт”.

сорту Ренет Симиренка 536,4 грн. прибутку одержано 605,73 грн., рівень рентабельності склав 39,4%. Це – для контролю 1. У контролі 2 витрати на зберігання 1т плодів становили 563,8 грн., прибутку одержано 452,88 грн., рівень рентабельності знизився до 29,0%.  Післязбиральна обробка плодів водним 2% розчином хлориду кальцію збільшила витрати на зберігання 1т плодів до 575,8 грн., при цьому прибуток зріс в 1,67 раза і склав 631,99 грн. Рівень рентабельності збільшився на 12,4% порівняно з контролем 1 і склав 40,1%. Післязбиральна обробка плодів водним 4% розчином хлориду кальцію збільшила витрати на зберігання 1т плодів до 587,8 грн., при цьому прибуток зріс в 2,34 раза і склав 887,2 грн. Рівень рентабельності склав 55,8%.

ВИСНОВКИ

У дисертації наведено теоретичне обґрунтування наукової проблеми продовження тривалості зберігання яблук пізнього строку достигання сортів Ренет Симиренка, Голден Делішес і Кримське зимове шляхом застосування післязбиральної обробки плодів водним розчином хлориду кальцію з наступним зберіганням в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом).
За результатами досліджень сформульовані наступні висновки:
1.	У вітчизняній і зарубіжній науковій літературі чимало відомостей про вплив умов середовища на тривалість та якість зберігання плодів зерняткових культур і збереженість в них основних компонентів хімічного складу. Однак ці дослідження проводили в різних умовах, що не дає змоги використовувати їх безпосередньо для степової зони Криму. 
2.	Післязбиральна обробка яблук водним 4% розчином хлориду кальцію тривалістю дві хвилини та зберігання їх в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом), сприяє продовженню терміну зберігання плодів сорту Ренет Симиренка на 60 днів, на 89 – Голден Делішес і на 63 – Кримське зимове, а також збільшує вихід вищого та першого товарних сортів, відповідно, на 27,4, 34,6 та 25,4%. Кращою є післязбиральна обробка яблук 4% розчином хлориду кальцію протягом двох хвилин і зберігання їх в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом).
3.	Післязбиральна обробка яблук 4% розчином хлориду кальцію сприяє зниженню природних втрат маси: для яблук сорту Ренет Симиренка – на 56,8-82,7%, Голден Делішес – 77,5-83,8% і Кримське зимове – 72,6-83,0%.
4.	При обробці плодів 4% розчином хлориду кальцію з експозицією 2 хвилини максимально скорочуються втрати продукції від мікробіологічних пошкоджень для яблук досліджуваних сортів.
5.	Використання 4% розчину хлориду кальцію дає можливість звести до мінімуму втрати від фізіологічних розладів: для яблук сорту Голден Делішес – до 0,11%, а для плодів сортів Ренет Симиренка і Кримське зимове – практично усунути їх цілком.
6.	Домінуючий вплив на зміну щільності м’якуша яблук сортів Ренет Симиренка, Голден Делішес і Кримське зимове виявив фактор “концентрація розчину хлориду кальцію” – відповідно, 74,7; 56,7 і 72,6%; дещо менша роль фактора “тип упаковки” – відповідно, 16,7; 38,9 і 18,2%. Чітко вираженого по роках виконання досліджень впливу фактора “тривалість обробки плодів” на щільність м’якуша не встановлено.
7.	Використання для післязбиральної обробки яблук 4% розчину хлориду кальцію та зберігання їх в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом), сприяє зменшенню втрат сухих розчинних речовин на 7,7-14,3% для яблук сорту Ренет Симиренка, на 8,8-16,1% – Голден Делішес і на 8,2-22,7% – Кримське зимове; зниженню втрат титрованих кислот, відповідно, в 1,17-1,54; 1,56-2,43 і 1,54-1,9 рази; цукрів, відповідно, на 1,21-2,0; 1,23-1,84 та 1,23-2,0 рази і аскорбінової кислоти в 1,23-1,38; 1,58-2,48 і 1,37-3,37 рази. Впливу тривалості обробки на хімічний склад яблук не виявлено.
8.	Між показниками виходу вищого та першого товарних сортів після зберігання і природними втратами маси встановлено тісну зворотну залежність: для плодів сорту Ренет Симиренка (упаковка стандартна) – r=-0,85±0,22, для плодів в упаковці “конверт” – r=-0,89±0,19; для Голден Делішес – відповідно, r=-0,87±0,21 і r=-0,92±0,22; для плодів сорту Кримське зимове – відповідно, r=-0,81±0,18 і r=-0,84±0,18. Також виявлено тісну зворотну залежність між виходом вищого та першого товарних сортів після зберігання і кількістю плодів, уражених мікробіологічними захворюваннями: для сорту Ренет Симиренка (упаковка стандартна) – r=-0,80±0,18, для плодів в упаковці “конверт” – r=-0,54±0,24; для Голден Делішес – відповідно, r=-0,91±0,23 та r=-0,83±0,25; і сорту Кримське зимове – відповідно r=-0,64±0,27 і r=-0,50±0,24.
9.	Післязбиральна обробка яблук 4% розчином хлориду кальцію та використання поліетиленової плівки (упаковки “конверт”) для тривалого зберігання плодів сортів Ренет Симиренка, Голден Делішес і Кримське зимове забезпечують стабільний високий прибуток (260-534 грн/т) і на 23,0-28,1% збільшують рентабельність їх зберігання.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

З метою збільшення тривалості холодильного зберігання яблук сортів Ренет Симиренка, Голден Делішес і Кримське зимове, зниження природної втрати маси, підвищення виходу стандартної продукції за рахунок зниження втрат від фізіологічних розладів та мікробіологічних захворювань рекомендується обробляти плоди відразу ж після збирання водним 4% розчином хлориду кальцію та зберігати їх в ящиках, вистелених поліетиленовою плівкою (конвертом). 
Обробку плодів перед закладанням на зберігання вести за “Технологічною інструкцією з тривалого зберігання яблук з використанням хлориду кальцію та поліетиленової плівки” (проект).

Список опублікованих праць за темою дисертації

1.	Яцух О.В. Вплив обробки водними розчинами хлориду кальцію, типу упаковки на товарну якість плодів яблуні та їх стійкість до фізіологічних розладів і мікробіологічних захворювань // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. – Умань, 2004. – Вип. 58. – С. 283-295.
2.	Яцух О.В. Фактори зберігання плодів – основні складові зниження їх природних втрат маси // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. – Умань, 2005. – Вип. 59. – С.  179-187.
3.	Яцух О.В. Зв’язок динаміки щільності м'якоті яблук з типом упаковки та післязбиральною обробкою їх водним розчином хлориду кальцію // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. – Умань, 2005. – Вип. 61. – С. 468-474.
4.	Яцух О.В. Шляхи підвищення лежкості плодів яблуні пізніх строків достигання // Садівництво України: традиції, здобутки, перспективи. – Корсунь-Шевченківський: ПП Майдаченко І.С., 2005. – С. 385-392.

Анотації 

Яцух О.В. Зберігання яблук сортів Ренет Симиренка, Голден Делішес та Кримське зимове, оброблених розчином хлориду кальцію після збирання, в степовій зоні Криму. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 05.18.03 – первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва. – Уманський державний аграрний університет, Умань, 2006.
Дисертація присвячена розробці нових елементів технології зберігання яблук з використанням водного розчину хлориду кальцію для післязбиральної обробки та поліетиленової плівки для пакування. Вивчено вплив водного розчину хлориду кальцію та способу пакування на природну втрату маси плодів, фізіологічні розлади та мікробіологічні захворювання, вихід товарної продукції, щільність м'якуша та основні компоненти хімічного складу плодів. Установлено оптимальну концентрацію водного розчину хлориду кальцію при тривалому зберіганні яблук сортів Ренет Симиренка, Голден Делішес, Кримське зимове. 
Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наводяться дані про економічну ефективність.
Ключові слова: зберігання яблук, хлорид кальцію, вихід продукції, природна втрата маси, щільність м'якуша, упаковка “конверт”, лежкість.

Яцух О.В. Хранение яблок сортов Ренет Симиренка, Голден Делишес и Крымское зимнее, обработанных раствором хлорида кальция после уборки, в степной зоне Крыма. Рукопись. Диссертация на получение научной степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 05.18.03 “Первичная обработка и хранение продуктов растениеводства”. Уманский государственный аграрный университет, г. Умань, 2006 г.
Диссертация посвящена разработке новых элементов технологии хранения яблок с использованием водного раствора хлорида кальция и полиэтиленовой пленки для упаковки. Изучено влияние водного раствора хлорида кальция и способа упаковки на естественные потери массы плодов; на интенсивность окислительно-восстановительных процессов в плодах и степень поражения их микробиологическими и физиологическими заболеваниями; на выход товарной продукции, плотность мякоти и основные компоненты химического состава плодов. Установлено, что применение водного раствора хлорида кальция для послеуборочной обработки и полиэтиленовой пленки для упаковки плодов позволяет на 62,3…73,9% снизить естественные потери массы, полностью предотвратить появление микробиологических и физиологических заболеваний, на 15,0…20,7% увеличить выход стандартной продукции. Определена оптимальная концентрация водного раствора хлорида кальция для послеуборочной обработки плодов яблони сортов Ренет Симиренко, Голден Делишес, Крымское зимнее. Установлены зависимости между выходом высшего и первого товарных сортов и естественными потерями массы плодов; между выходом высшего и первого товарных сортов и микробиологическими заболеваниями плодов.
 На основе анализа динамики основных компонентов химического состава плодов дана оценка факторов, влияющих на их количественное изменение. Установлены корреляционные зависимости между суммой сахаров и плотностью мякоти, дегустационной оценкой плодов; между содержанием титруемых кислот и содержанием сухих растворимых веществ, дегустационной оценкой плодов. Внедрение разработанной технологии хранения яблок на сельскохозяйственном предприятии Крыма обеспечивает дополнительный доход 260-534 грн. с каждой тонны хранящихся плодов.
Ключевые слова: хранение яблок, хлорид кальция, выход продукции, естественные потери массы, плотность мякоти, упаковка “конверт”, лежкость.

Yatsukh O.V. The apple storage of the varieties Reret Semyrenka, Golden Delicious and Krymske Zymove processed by aqueous calcium chloride solutions after gathering in the step zone of the Crimea. – Manuscript. Thesis her a Candidate of Agriculture's degree in speciality 05.18.03 – processing and storage of plant products. – Uman State Agrarian University, Uman, 2006.
The thesis is devoted to the development of apple storage technology new elements with the use of aqueous calcium chloride solutions for post harvest treatment and of polyethylene film for packing. The influence of aqueous calcium chloride solutions and packing methods on natural losses of fruit weight, physiological disorders and microbiological diseases, marketable yield, flesh consistency and main components of chemical fruit composition was studied. Optimal concentrations of aqueous calcium chloride solutions under the long-term storage of apples of the varieties Renet Symyrenka, Golden Delicious, Krymske Zymove were established. 
The introduction of the proposed storage technology into production was realized, economical efficiency data are adduced.
Key words: apple storage, calcium chloride, yield, natural losses of weight, flesh consistency, “envelope” package, keeping quality.