Баластные тепловые потоки при термической обработке пищевых продуктов

Abstract

Новейшие средства теплофизических измерений позволяют получать новую информацию, дающую возможность экономить энергию и продукты. Малогабаритный высокочувствительный и малоинерционный тепломер использовали при исследовании дозревания твердого сыра. Температуру воздуха в камере поддерживали на уровне 10 ± 0,25 °С терморегулятором. Экзотермические процессы при дозревании сыра являются причиной необходимости отвода теплоты от продукта. Прямое измерение плотности теплового потока через поверхность головки сыра показало, что около 30 % выделяющегося из сыра тепла возвращается обратно. Этот возврат является балластной нагрузкой на холодильную установку камеры, его устранение или минимизация является источником энерго- и ресурсосбережения. Изучали также потоки тепла при стабилизации поверхностного слоя вареной колбасы осциллирующим инфракрасным обогревом. Подбором времени коагуляции и напряжения на излучателе удалось снизить балластный тепловой поток в центральные слои на две трети, а инверсный тепловой поток из этих слоев — до нуля. Максимальный теплоприток, а с ним и общий расход энергии был снижен на 15 — 20 %.