Кафедра харчових технологій
Постійний URI для цієї колекції
Огляд
Останні матеріали
1 - 5 з 282
-
МатеріалОСНОВИ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА(Таврійський науковий вісник., 2025-05-29)У статті наведено ключові аспекти, на які слід звертати увагу закладам ресторанного господарства задля підвищення стандартів безпеки та адаптацію технологій харчування до сучасних вимог сталого розвитку. Сучасні стратегії управління сферою HoReCa є актуальними і мають бути розроблені такими чином, щоб заклади могли ефективно адаптуватися до складних умов воєнного часу та підтримувати високі рівні обслуговування, якості та безпеки продукції під час конкурентного повоєнного відновлення. Розвиток ресторанних технологій відбувається з врахуванням нормативно-правових принципів системи HACCP зі спрямованням послуг на підвищення безпеки продукції. Сучасні підходи включають покращення менеджменту, стандартизацію їжі, оптимізацію виробництва, безпеку послуг та їжі. Виділено низку рекомендацій ефективного управління процесом та виготовлення безпечної продукції у закладах харчування: чіткі стандарти страв і сертифікація продуктів; оптимізація процесів доставки; стратегія уникнення появи комах та гризунів; посилення контролю за чистотою й умовами зберігання продуктів; використання технологій для покращення безпеки харчових продуктів; моніторинг і вдосконалення процедур безпеки; прийняття зворотного зв’язку від клієнтів; регулярне навчання персоналу. В цілому, розвиток ресторанних технологій позитивно впливає на всі аспекти галузі, сприяючи економічному зростанню, забезпеченню якості продукції та безпеки споживачів. Існуючий попит споживачів на якісні послуги потребує особливої уваги до проблеми вивчення діяльності ресторанів. У контексті динамічних змін та переходу до ринкових відносин надання якісних послуг стає основним із факторів, що сприяє розвитку та ефективності ресторанних закладів.
-
МатеріалGAS CHROMATOGRAPHIC-MASS SPECTROMETRIC CHARACTERISTICS OF ESSENTIAL OILS OF PLANTS OF THE GENUS PYCNANTHEMUM (LAMIACEAE) AND PECULIARITIES OF THEIR APPLICATION IN PRACTICE(Studia Biologic, 2023-06-30)Background. Not all plants are capable of producing essential oil (EO). There are 3.000 different plant EOs described in the world, but only 10 % of them are widely used by humans. In particular, perfumery and the food industry use the largest amount of natural EOs – 30 % and 40 % of the world production, respectively. A thorough study of EOs, knowledge of their components in both chemical and pharmacological sense will facilitate the improvement of the quality of human life. The purpose of our experimental study was to determine the EO potential of four species of the genus Pycnanthemum Michx. (Lamiaceae): P. montanum Michx., P. muticum (Michx.) Pers., P. tenuifolium Schrad., P. verticillatum var. pilosum (Nutt.) Cooperr. introduced in the forest-steppe zone of Ukraine. The above plants are representatives of the flora of North America. Methods. The EOs were obtained in laboratory conditions by hydrodistillation using a Clevenger apparatus. The raw material of the plants – a blended mass of leaves, inflorescences and the herbaceous part of the stem was used in an air-dry state. Harvesting of raw materials was carried out during the flowering phase of plants. The EOs content is given in terms of an absolute dry weight. The identification of compounds and their amount in each EO was determined by the method of gas chromatography-mass spectrometry. Results. In the conditions of the forest-steppe of Ukraine, the introduced species of plants of the genus Pycnanthemum show a high level of EOs biosynthesis – 0.53– 3.34 %. The dominant compounds common to the obtained essential oils are Pulegone, Isomenthone, and Isopinocamphone. The indicators of the content of pulegone exceed those of other compounds and reach 48.14–73.93 %. Pulegone is a controversial organic compound, since it exhibits a high biological activity and possesses pharmacological properties suitable for use in medical practice, but when cleaved, it forms toxic metabolites, in particular mentofuran. Conclusions. The obtained results indicate that plants of the genus Pycnanthemum, which are little known in Ukraine, have a high EO potential under the proposed growth conditions. Due to this, they are potential objects for use in domestic cultural phytocenoses. Considering the component composition of EOs with the dominant Pulegone, their consumption requires correct dosage.
-
МатеріалОБҐРУнТУВАннЯ РЕЦЕПТУРи ТА ТЕХнОЛОГіЧниХ ПАРАМЕТРіВ ВиРОБниЦТВА ХЛіБА БЕЗГЛЮТЕнОВОГО(Вісник УНУС, 2025-04-01)Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюванням на целіакію, де має місце непереносимість глютену. За оцінкою Всесвітньої асо-ціації гастроентерологів (ВОГ-ОМGE) на це захворювання страждає біля 1 % населення нашої планети, які мають під-вищений ризик смерті у порівнянні з загальною популяцією населення. У зв’язку з цим, проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, що хворіє на целіакію. Метою дослідження було визначити показники якості сирови-ни та продукції для обґрунтування складу борошняної сировини в рецептурі дріжджових безглютенових хлібних виробів. Вивчено різні види борошняної сировини з зерна гречки, кукурудзи, насіння зернової культури кіноа та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології хліба з безглютенової сировини. Розроблено технологію хліба з використанням різного виду борошна гречки, кіноа цільнозернового та першого сорту, борошна кукурудзяного, а також досліджено їхній вплив на показники якості виробу. Оскільки безглютенові сировини, на відміну від борошна пшеничного, не містять у складі білків клейковини, у тісто додавали структуроутворювачі: ксантанову камедь, крохмаль, псиліум. Рекомендовано додавати 1,0 % порошку псиліума або 1:3 кількості борошняної сировини рецептури – крохмалю кукурудзяного в якості структурного компонента хліба. Основою рецептури тіста для безглютенового хліба рекомендовано борошно кіноа першого сорту та в меншому співвідношенні гречане борошно з непропареної гречаної крупи і борошно кукурудзяне. Розроблений дріжджовий хліб можна рекомендувати для безглютенової дієти, використовувати у раціоні харчування людей як для дієтичного харчування, так і для загальної профілактики захворювання. ключові слова: технологія хліба безглютенового, технологічні параметри, рецептура, якість.
-
МатеріалСпосіб лабораторного випікання хліба пшеничного з гірчицею білою(Державне підприємство “Український інститут промислової власності”, 2025-06-04)
-
МатеріалСпосіб лабораторного випікання хліба пшеничного з рижієм посівним(Державне підприємство “Український інститут промислової власності”, 2024-11-13)